condimentos y especias

 condimentos y especias

Los condimentos y las especias

Condimentar los alimentos, o mejor dicho, los platos, es algo que diversas civilizaciones han realizado desde tiempos inmemoriales. No solamente se mejora el aspecto, sino que también, el aroma y el sabor, haciendo que platos cocinados se deshagan en nuestros ojos y boca. Diversas hierbas, especias y plantas aromáticas, ostentan el honor de ser una deliciosa explosión para nuestros caprichosos sentidos. Y es que comer puede ser un gran placer. Incluso para aquellas personas que no pueden, no deben, ingerir la sal por problemas de salud, si conocen un poco los secretos del condimento, sentirán el gusto, el aroma, en aquellos platos que ha priori parecían sosos por la falta de sal. Podemos realizar una primera catalogación basándonos exclusivamente en sus propiedades aromaticas y gustativas:

1. Aromáticas. Podemos incluir el perifollo, el hinojo, el estragón, el laurel, el peregil, el romero, la ajedrea, la salvia, la albahaca, el enebro y el tomillo.
2. Aromas acres. Aquí introduciriamos a la canela, el cilantro, el comino, el clavo, el jengibre, el pimiento, la pimienta, el azafrán, el curry, el mancis y la nuez moscada.
3. Grasos. Cualquier cuerpo graso nos serviría, incluyendo los aceites.
4. La sal
5. El azúcar.
6. Ácidos. el limón, el vinagre, etc.
7. Acres. el ajo, las alcaparras, la mostaza, la cebolla, el puerro, el cebollino, el rábano blanco.

Como se puede observar, existe una gran variedad, y eso que no están todos, porque faltaría la vainilla, la curcúrcuma, el cardamomo, la alcaravea, etc.


Las especias


Las especias generalmente se extraen de los frutos de los árboles o de arbustos exóticos. Se utilizan para resaltar el sabor de los platos, pero también en algunos casos, el aroma. Combinan perfectamente, tanto con la sal como con el azúcar.
Su valor nutritivo es prácticamente nulo, excepto por alguna minúscula aportación de mineral y vitamina.Hay que tener en cuenta, que el uso de las especias se realiza en proporciones muy pequeñas, de otro modo, algunas especias, en dosis demasiado elevadas puede resultar tóxica. Sin embargo, aparte de aromatizar y darle sabor a los platos, tiene otro valor, el de abrir el apetito.
Las especias se pueden extraer de :

1. De semillas o frutos. Serían el cardamomo, la almendra, el anís, el comino, la guindilla, la vainilla, el ajonjolí, el pimentón, la pimienta, la mostaza, la matalaúva, la nuez moscada, la alhova y la amapola.
2. De flores secas. El azafrán y el clavo.
3. De la corteza. La canela.
4. De rizomas. Los rizomas son una especie de tallos subterráneos. La cúrcuma y el jenjibre.


Las plantas aromáticas


Las plantas aromáticas no solamente se utilizan para la cocina, sino que también, para crear y dar vida a jardines aromáticos. Pero a nosotros nos interesa únicamente la relación existente con la nutrición y la alimentación humana.
A diferencia de lo que ocurre con las especias, las hierbas aromáticas si pueden aportar ciertas vitaminas y minerales. De hecho, el peregil, una hierba muy usada, tiene un gran índice de vitamina C o ácido ascórbico. Se puede utilizar para ingerir ésta vitamina si la lavamos bien y la cortamos inmediatamente antes de comerla, pues es cuando más vitamina contiene. Con 5 g de peregil recibiriamos el aporte de 10 mg de vitamina C.
No solamente son hierbas, las plantas consideradas aromáticas para uso culinario, también nos podemos encontrar hojas como el laurel y el eucalipto.
Entre las más destacadas mencionaremos el tomillo, el romero, el orégano, la mejorama, el perejil, el perifollo, el eneldo, la albahaca, el cebollino, la menta, el cilantro, y un largo etc. ya que el mediterráneo y Europa ha sido durante muchos siglos un gran consumidor de hierbas para preparar sus platos.