Los lípidos

Los lípidos son el componente de grasa de los alimentos, lo cual quiere decir que forman parte de nuestra alimentación. Las funciones que desempeñan desde este punto de vista nutricional, es tanto el de suministrar energía como el estructural. Los lípidos los podemos encontrar tanto en los vegetales como en la carne o pescado que nos alimenta.
Los lípidos se pueden agrupar en los siguientes grupos:

1. Los triacilgliceroles. También llamados triglicéridos o grasas.
2. Los ácidos grasos. Se subdivide en dos tipos, los saturados y los insaturados.
3. Los fosfolípidos.
4. Los esteroles. El colesterol forma parte de este grupo.
5. Otros. No los mencionaremos porque no tienen relevancia nutricional.

Los triacilgliceroles o triglicéridos

Lo forman un alcohol de 3 carbonos y el glicerol, unidos tres ácidos grasos. Cuando se el glicerol se une con dos ácidos grasos, se forman los diacilgliceroles o diglicéridos. Cuando el glicerol solamente se une a un ácido graso, se forman los monoacilgliceroles o monoglicéridos. Para que se rompa el enlace entre el glicerol y los tres ácidos grasos, es necesario que las enzimas digestivas lo realicen, este proceso también lo pueden realizar otro tipo de enzimas, por ejemplo, las celulares. El organismo humano metaboliza los nutrientes para convertirlos en ácidos grasos ya construidos con anterioridad. Principalmente cuando la ingesta de glucosa es excesiva, el organismo lo metaboliza convirtiéndolo en ácido oleico con 14 carbonos o en ácido palmítico con 16 carbonos.
Los triglicéridos o grasas son, por lo explicado hasta ahora, las reservas energéticas de nuestro organismo. Su valor energético supera al valor del glucógeno, básicamente porque el glucógeno lleva hasta un 50% de agua y el triglicérido solamente un 20%. Así tenemos que el glucógeno pesa más que el triglicérido cuando tienen el mismo valor energético.
Un dato interesante para los que hacen dietas, es que cuando el organismo sintetiza la glucosa para convertirla en grasa gasta más energía, que si incorpora la grasa ingerida. Incorporar la grasa ingerida a nuestras reservas representa un gasto energético de un 3% de lo ingerido, mientras que metabolizar los glúcidos para transformarlos en grasas representa un 25% de gasto energético. La cuestión esta en saber que tipo de grasa tenemos incorporada, lo podemos saber conociendo los alimentos que ingerimos, para dejar de ingerir dicha grasa y sustituirla por glúcidos, pues en lugar de sumar restaremos (en el supuesto que estemos haciendo dieta, claro).

Los ácidos grasos

Como ya hemos apuntado más arriba, este grupo se subdivide en dos tipos diferentes, los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos están constituidos por oxígeno, carbono e hidrógeno. Siendo el número de átomos de carbono casi siempre un número par y va desde el 4 al 26.

Ácidos grasos saturados

Este tipo de ácido graso solamente tiene enlaces simples. Y únicamente realizan una función, la carboxílica.
Los principales ácidos grasos saturados son: el butírico, el caprílico, el caproico, el láurico, el esteárico, el palmítico, el mirístico y el cáprico.

Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados, si que poseen enlaces dobles, entre uno o varios,y que suelen ser inestables. Dependiendo como se sitúe el hidrógeno en el doble enlace podemos tener dos configuraciones:
Los cis tienen el átomo de hidrógeno en el mismo lado que el carbono.
Los trans tienen un átomo de hidrógeno en cada lado del enlace.
Los principales ácidos grasos insaturados son: el oleico, el brasídico, el cetoleico, el lignocérico, el nervónico, el erúcico, el linoleico, el Υ-linolénico, el α-linolénico, el linolénico, el araquidónico y el dihomo-Υ.
Dentro de los ácidos grasos insaturados, se encuentran los monoinsaturados y los poliinsaturados.
El ácido oleico es el monoinsaturado. Se encuentra tanto en vegetales como en los animales.
Y en los ácidos grasos poliinsaturados tenemos a:

1. El linoleico. Solamente está en los vegetales. Es indispensable que sea suministrado con la alimentación. Se encuentra en la soja, en la nuez, en el girasol, el maíz, entre otros.
2. El linolénico. Solamente lo contienen los vegetales. Es abundante en los aceites vegetales. Es indispensable para el ser humano.
3. El araquidónico. Su función biológica lo convierte en necesario para las prostaglandinas y otros mediadores lipídicos celulares. El organismo es capaz de sintetizarlo a partir del ácido graso linoleico. Se encuentra en el cacahuete.
4. El eicosapentaenoico. Se encuentra principalmente en el pescado azul o graso.

Los esteroles

Tienen una gran importancia biológica. Se clasifican en:

1. Esteroles. Los fitisteroles son los más importantes, como los sitosteroles y el ergosterol.
2. Colesterol. El organismo fabrica colesterol.

El colesterol

El hígado sintetiza el colesterol a partir del ácido acético. Se encuentra en el cerebro, el hígado, en la sangre, etc. Podemos adquirirla ingeriendo leche, mantequilla, yema de huevo, etc. Al poder ingerirlos y al sintetizarlo el hígado, el organismo tiene que mantener un equilibrio entre la ingesta y la sintetización para que no se eleve demasiado el nivel.
El colesterol forma parte de las membranas celulares, formando parte de los lípidos de los tejidos. El citoplasma celular almacena el colesterol en forma de linoleato de colesterol. También es necesario para la hormona de las glándulas sexuales y la hormona de la glándula córtico-suprarrenal. Como el catabolismo no es completo, se producen ácidos y sales biliares que sirven para la digestión de los lípidos.

El sitosterol

Es análogo al colesterol. Se encuentra en los vegetales ricos en grasas en pequeñas cantidades. Esta dotado de propiedades hipocolesterolemiantes.