Las proteínas

El organismo humano necesita las proteínas a todos los niveles, desde el nivel celular hasta el nivel orgánico, pasando por los diferentes tejidos, los huesos, los tendones y los órganos. Esto nos da la visión de que la vida no existiría si no hubiesen proteínas. La composición de la proteína consta de nitrógeno, carbono, oxígeno e hidrógeno.
Algunas circunstancias deterioran la proteína, e incluso, la destruyen. Estas circunstancias son el calor excesivo, las variaciones del ph, los ácidos, los metales pesados, etc.
Pero ¿Qué son las proteínas? Las proteínas están formadas por cadenas estructuradas de aminoácidos, llegando a contener desde decenas a centenares de éstos aminoácidos. Así tenemos, que las diferentes combinaciones de aminoácidos y otros elementos en la cadena estructural, da lugar a una enorme diversidad de proteínas. Por citar dos ejemplos, las fosfoproteínas y las glucoproteínas. Las fosfoproteínas contienen en su cadena estructural aminoácidos y ácido fosfórico. En cambio, las glucoproteínas están formadas por aminoácidos y glucídicos.
Conociendo esto, podemos iniciar una clasificación de las proteínas:

1. Las proteínas simples. Son aquellas que solamente contienen en su estructura molecular aminoácidos.

2. Las proteínas compuestas o complejas. Son aquellas proteínas que además de contener aminoácidos en su estructura molecular, también contienen otros elementos adheridos a su estructura molecular. Esta adhesión se realiza mediante enlaces químicos. El azufre, el fósforo y los glucídicos, son elementos que se pueden encontrar en algunas proteínas complejas.

Las proteínas simples

También llamadas holoproteínas. Como hemos indicado, solamente están formadas por cadenas de aminoácidos.
Dentro de las holoproteínas destacan:

Prolaminas. Son las proteínas zeína (maíz) y la gliacina (trigo).
Albúminas. La ovoalbúmina (clara del huevo), la lactalbúmina (leche), la mioalbúmina (músculo) y la seroalbúmina (sangre).
Globulinas. La ovoglobulina (huevo), la lactoglobulina (leche), el fibrinógeno (sangre), la miosina (músculo), la legumina (legumbres) y la tuberina (patatas).
Glutelinas. La gliadina y la glutenina (trigo).
Escleroproteínas. El colágeno (hueso, tendones, raspas de pescado,etc) y la queratina (cabello, uñas).

Las proteínas complejas o compuestas

También llamadas heteroproteínas. Como hemos indicado, están formadas en su estructura molecular por enlaces de aminoácidos y otros elementos.
Dentro de las heteroproteínas citaremos:

Glucoproteínas. Compuestas por aminoácidos y glúcidos. Destaca la ovomucina (huevo).
Fosfoproteínas. Compuestas por aminoácidos y fósforo. Destacan la caseína (leche) y la ovovitelina (yema del huevo).
Cromoproteínas. Compuestas por aminoácidos y un metal. Destaca la hemoglobina (sangre).
Nucleoproteínas. Compuestas por aminoácidos y ácido nucléico. Los ácidos nucléicos están formados por azúcares, bases con nitrógeno y ácido fosfórico.
Las nucleoproteínas forman parte de las células, el núcleo y el citoplasma de las células, por concretar más.

¿Qué hacen las proteínas?

Las proteínas forman parte de toda materia viva. Tanto es así, que sin las proteínas la vida no existiría. Las tres funciones llamadas vitales de la vida están intimamente relacionadas con la proteína. Estas funciones son: el crecimiento, la nutrición y la reproducción.
Muchas hormonas son esencialmente proteínas. Los anticuerpos, que nuestro organismo utiliza para combatir las bacterias y los microorganismos que nos atacan, son proteínas. Las enzimas que utiliza nuestro organismo para sintetizar las grasas y los glúcidos, están formadas por proteínas. Las fibras musculares de todos nuestros músculos son proteínas, así como los tendones. La piel, el cabello, las uñas, están formados por proteínas.
Podemos decir que las proteínas sirven para combatir nuestras enfermedades, construir nuestro cuerpo, para poder provocar las reacciones químicas que necesita nuestro organismo para poder sobrevivir y reproducirse.
El organismo aprovecha al máximo el material proteico, es decir, sustituye el cabello, las uñas, la piel por proteínas nuevas. Sucede exactamente igual con los órganos internos y los tejidos de nuestro interior. Pero lo curioso, es que nuestro organismo no desecha las proteínas viejas, si no que las utiliza para sintetizarlas y fabricar nuevas proteínas, e incluso, para elaborar grasas.

¿Qué alimentos contienen proteínas?

En casi todos los alimentos podemos encontrar proteínas. Las carnes, los pescados, los huevos, las legumbres, los quesos, los cereales, son los alimentos que más proteínas nos pueden aportar.
La leche, las frutas y las verduras, también contienen proteínas, pero al contener mucha agua se les considera alimentos poco proteicos.
No podemos olvidar los frutos secos. Para poder aprovechar las proteínas de los frutos secos, se tienen que tostar ligeramente, de otra forma, nuestro organismo no es capaz de aprovechar al máximo el valor proteico que tienen los frutos secos. Aunque hay que añadir, que al tostar los frutos secos se eliminan gran cantidad (o todas) de vitaminas.