Los glúcidos
Los glúcidos están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, por ello también se les llama carbohidratos o hidratos de carbono.
Los glúcidos se pueden clasificar en dos grandes grupos:
1. Los glúcidos simples. También llamados monosacáridos, azúcares simples u osas simples.
2. Los glúcidos compuestos. También llamados azúcares complejos u osas complejas. Son estructuras compuestas de varias osas simples. Disacáridos, cuando son dos osas. Trisacáridos, cuando son tres osas. Polisacáridos cuando son más de tres osas o monosacáridos.
Las estructuras de glúcidos que nuestro organismo es capaz de aprovechar son los glúcidos que contienen el monosacárido llamado glucosa.
Los monosacáridos
Los principales monosacáridos que se encuentran en los alimentos son: la glucosa, la manosa, la fructosa y la galactosa. Tienen 6 átomos de carbono por lo que se les llama hexosas. A los que contienen 3 átomos de carbono se les llama triosas, a los de 4 átomos tetrosas, y a los de 5 átomos pentosas.
Éstas osas no se pueden descomponer más y, por lo tanto, son absorbidos directamente por el organismo. En el caso de la glucosa se suele encontrar aparejada con otras osas. Excepto en la miel, que suele ir por libre. La fructosa la encontraremos sobretodo en la fruta. Y la manosa y la galactosa van aparejadas con otras osas para formar azúcares complejos.
En los alimentos también podemos encontrar osas de 5 átomos de carbono, pero su presencia en los alimentos es mínima, serían la xilosa, la ribosa y la arabinosa.
Según las reacciones químicas que sufran las osas derivarán en otros componentes. Por ejemplo, con la oxidación de la glucosa se deriva al componente del ácido glucónico. Los derivados que se pueden lograr con éstos azúcares simples son: el ácido glucónico, el ácido glucorónico, el ácido galacturónico, el glicerol y la galactosamina.
Monosacáridos de 6 átomos de carbono
1. La glucosa. Es un monosacárido que se puede encontrar libre, sin estar aparejada a otras moléculas, en las frutas y, sobretodo, en la miel. Aunque en la fruta lo normal es encontrarla unída al monosacárido llamado fructosa. La glucosa al sufrir oxidación catabólica es la energía de las células de nuestro organismo.
2. La manosa. Es otro de los principales monosacáridos de 6 átomos de carbono. Produce energía. Forma parte en enlaces de polisacáridos de las plantas y en glucoproteínas de animales.
3. La fructosa. También denominada levulosa. Se encuentra en las frutas y en la miel. El hígado la guarda en transformándola en glucógeno hepático y lo utiliza para evitar que el organismo entre en hipoglucemia. La fructosa apenas repercute en el nivel de glucosa en el organismo y, por lo tanto, no estimula al páncreas para que segrege insulina, por lo que puede ser utilizado en dosis controladas por los diabéticos como edulcorante. Existen personas con intolerancia a la fructosa.
4. La galactosa. Otro monosacárido de 6 átomos de carbono o hexosa. El hígado lo metaboliza convirtiéndolo en glucosa. La leche es la principal portadora de galactosa.
5. Otros. La alosa, la altrosa, la gulosa, la ilosa y la talosa, forman parte de los monosacáridos con 6 átomos de carbono. Son poco frecuentes, y en el caso de la gulosa es artificial, por ello no los vamos a tratar.
Monosacáridos de 5 átomos de carbono
1. La arabinosa. Se encuentra en la goma arábiga. Se utiliza para cultivos de bacterias, entre otros.
2. La ribosa. Forma parte del ácido ribonucleico y otras sustancias como los nucleótidos y en el ATP. Se encuentra en la ribolosa.
3. La xilosa. Se encuentra en el páncreas y en el hígado, procedente de los vegetales.
Los disacáridos y los trisacáridos
Éstos son los azúcares complejos y están formados por las osas simples. Los disacáridos que podemos hallar en los alimentos son: la lactosa, la sacarosa y la maltosa. La lactosa que esta contenida en la leche está formada por glucosa y galactosa. La sacarosa esta formada por glucosa y fructosa, se halla en el azúcar extraído de la caña de azúcar y de la remolacha. La maltosa esta formada por dos unidades de glucosa, se encuentra en la cebada germinada y durante el proceso de digestión del almidón.
Los trisacáridos son una historia aparte porque la mayoría de ellos pasan por nuestro organismo con más pena que gloria, es decir, no los aprovechamos y son fermentados en el intestino grueso por la flora intestinal. Son tan poco frecuentes y tan poco utilizados que no los vamos considerar, pero existir existen.
Los polisacáridos
La mayoría de polisacáridos que podemos usar para nutrirnos son los que contienen la osa glucosa. Por ejemplo, la celulosa es un polisacáridos que va muy bien para el sistema digestivo de los hervíboros pero no para el ser humano. Los principales polisacáridos que si podemos usar son los almidones y las féculas.
Los almidones se pueden encontrar en la legumbres, los cereales, los tubérculos, las raíces y en los bulbos. El almidón es una reserva energética de la planta en forma de grano, tubérculo, raíz o bulbo.
Cuando ingerimos los almidones, las amilasas de la saliva y de algunos jugos gástricos, descomponen el polisacárido o almidón, extrayendo la glucosa.
Otros polisacáridos son la inulina, de donde se extrae la fructosa y que se halla en la alcachofa; el glucógeno que se encuentra en los tejidos animales, principalmente en los músculos y en el hígado, siendo una reserva de glucosa.
La glucosa en el organismo humano
Si los coches funcionan con gasolina, los cuerpos humanos lo hacen con glucosa. Esta afirmación es casi cierta, la realidad es que la mayoría de nuestras células y órganos pueden funcionar con otros combustibles, pero existen en nuestro organismo una serie de células que solamente funcionan con glucosa. Son los glóbulos rojos y las células del tejido nervioso.
La hipoglucemia es un estado de baja glucosidad en la sangre. Cuando sucede, los órganos dejan de utilizar la glucosa en detrimento de otros combustibles, grasas y aminoácidos, para que el cerebro continue recibiendo su glucosa, pero nosotros este estado lo sentiremos con un sudor frío, mareo, temblores e incluso la pérdida del conocimiento. El organismo trabaja sin cesar para mantener ciertos niveles de glucosa y que no caigamos en la hipoglucemia. Pero también podemos caer en el sentido contrario, es decir, en la hiperglucemia, es la situación que pueden padecer los diabéticos, y no es otra cosa, que unos niveles demasiado elevados de glucosa.
¿Pero cómo actúa el organismo tras la ingesta de la glucosa? El páncreas segrega la insulina para que las células pueden recoger la glucosa. La insulina es un hormona que aparece inmediatamente después de que el intestino comience a liberar glucosa para que las células la recogan. Si no se ingiere alimentos, entonces el hígado libera el glucógeno hepático para alcanzar el nivel adecuado de glucosa en el organismo para los tejidos nerviosos y glóbulos rojos, a la vez, que se empiezan a consumir otras fuentes de energía alternativa, principalmente las grasas acumuladas, pero también los aminoácidos.
La cantidad necesaria de glucosa
Esta recomendado que el 55% de nuestra dieta diaria sea a base de glúcidos, pero lo que no se suele decir, es que a mayor cantidad de glúcidos mayor cantidad de vitamina B1 se necesita para metabolizar los glúcidos. Las legumbres, los cereales, la patata, tiene o tendrían que formar parte de nuestra dieta diaria, pues aportan una gran cantidad de glúcidos. Y si los mezclamos entre sí, mejor que mejor, porque los aminoácidos esenciales que no tiene uno de ellos lo contiene el otro. Por ejemplo, comer 100 g de pan con las legumbres o cocer las legumbres con patatas y después comer un poco de pan. Como la olla de la abuela no hay nada.