La mostaza

Existen tres variedades principales de plantas de mostaza, la mostaza negra que tiene el nombre científico de Brassica nigra, la mostaza parda que tiene el nombre científico de Brassica juncea y la mostaza blanca que tiene el nombre científico de Brassica alba. Después existen muchas otras variedades de mostaza pero todas ellas proceden de la tres mencionadas anteriormente.
La planta de la mostaza es anual y tiene unas pequeñas flores de donde se recogen manualmente unas semillas que reciben el nombre de mostaza. La salsa de mostaza que suelen acompañar a los Frankfurt y a las hamburguesas es una salsa elaborada con semillas de mostaza y otros ingredientes.
La especia de la mostaza como la conocemos, son las semillas de la mostaza y dan sabor a muchos platos de todas las gastronomías importantes del mundo. No solamente se puede adquirir en su forma de semilla, también se comercializa en polvo, en aceite y en salsa. De la salsa de mostaza se han realizado muchas variedades de salsa de mostaza, las más relevantes son la mostaza de Dijon, la mostaza alemana, la mostaza inglesa, la mostaza americana, la mostaza Cumberland, la mostaza Robert y la mostaza de Meaux. Prácticamente cada gastronomía local tiene su propia salsa de mostaza, lo cual no es de extrañar pues se utiliza la salsa de mostaza desde muy antiguo.
Siempre es mejor comprar las semillas de las especias, en este caso de la mostaza y, molerlas hasta convertirlas en polvo cuando se van a utilizar. De otro modo, se deteriora con bastante facilidad. La temperatura, la humedad son factores clave para su buena conservación. La salsa elaborada dura bastante poco, hay que conservarla en la nevera.
En su uso gastronómico, se utilizan tanto las semillas enteras como el polvo elaborado con las semillas de mostaza.

Propiedades de la mostaza

1. Con las semillas de mostaza se pueden realizar cataplasmas que se utilizan como antiséptico y para los dolores musculares, articulares. Sobretodo para las lumbalgias y las ciáticas. No hay que usarlo directamente en la piel, una fina gasa o tela deben impedir el contacto cutáneo. La mostaza provoca calor y, por tanto, enrojece la piel.

2. También los cataplasmas de mostaza son utilizados para aliviar las bronquitis, el asma y las congestiones mucosas en el pecho.No hay que usarlo directamente en la piel, una fina gasa o tela deben impedir el contacto cutáneo. La mostaza aplicada directamente enrojece la piel.

3. La mostaza alivia el cansancio de los pies. Un baño realizado con semillas de mostaza y agua templada tonifican los pies quitándoles el cansancio.

4. La mostaza estimula el apetito.

5. La mostaza tiene propiedades digestivas, favorece la digestión estimulando la secreción de ácidos gástricos.

6. Solamente es aconsejable utilizar la especia de mostaza y la salsa de mostaza para condimentar y aromatizar nuestros platos. Para uso medicinal, ya sea para tratar o prevenir enfermedades, existen otras especias que dan mejores resultados y que estan científicamente probadas como tales alternativas. Aunque es cierto de que la mostaza estimula el apetito y favorece la secreción de ácidos gástricos, el resto de usos medicinales con cataplasmas, se basan en experiencias ancestrales y sin ningún rigor científico. Por poner un ejemplo más elocuente, los cataplasmas de mostaza se usaban en la época romana para tratar las mordeduras de serpientes venenosas, como bien se puede comprender, además de no tener rigor científico, es una tremenda temeridad pretender curarse de una mordedura de serpiente venenosa con un cataplasma de mostaza en los tiempos que corren.

Historia de la mostaza

Dependiendo de la variedad de planta, la mostaza tiene un origen u otro. La variedad de mostaza blanca "Brassica alba" es originaria de Europa y Norteamérica. La variedad de mostaza negra "Brassica nigra" es originaria del Mediterráneo y del sur de Asia. La variedad de mostaza parda "Brassica juncea" es originaria del sur de la India.

La mostaza ha sido utilizada desde muy antiguo. Civilizaciones como la Egipcia de los faraones o la Griega de los grandes filósofos, ya utilizaban las semillas de mostaza para condimentar sus ricos manjares, incluso realizaban sus primeras salsas. Aunque esas salsas no tenían nada que ver con las salsas actuales.
Los romanos gustaban de beber mosto con semillas de mostaza, de aquí viene su nombre actual, ya que los romanos lo llamaban mustum ardens.

Existen multitud de escritos sobre la mostaza. Se hace una referencia clara sobre la semilla de mostaza en la Biblia, más exactamente en el Nuevo Testamento en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32. También existen otros manuscritos, que hacen referencia a sus usos medicinales y que pertenecen a Plinio el viejo, a Pitágoras e Hipócrates.
Pero más relevantes son los manuscritos que mencionan la forma de elaborar la salsa de mostaza, pues descubren multitud de formas diferentes de salsas de mostaza, tantas como ingredientes que se le puedan añadir. Muy significativos son los escritos por Lucio Junio Moderato en su obra "Los doce libros de agricultura", el escrito por el árabe Abd-al-Aziz-Arbüli en su obra Risala fi l-agdiya o traducido "Tratado sobre los alimentos" o el libro escrito en el año 1611 por Francisco Martinez Motiño titulado "Arte de la cocina, pastelería, vizcochería y conservería".

Como se puede observar, la salsa de mostaza ha sido muy utilizada a lo largo de la historia en las diferentes gastronomías. La razón de ello, además de su extraordinario sabor, es porque antiguamente no existía el frigorífico ni los congeladores, se utilizaban la nieve y el hielo en algunos sitios, pero por lo general, tanto la carne como el pescado acababan deteriorándose y había que tapar el mal olor y el peor sabor con algo, para ello se sirvieron en la antiguedad de la salsa de mostaza y de otras especias.

En la actualidad se comercializan diferentes tipos de salsas de mostaza. Algunas más fáciles de encontrar que otras. Normalmente en los comercios no se encuentran las más sabrosas como pueden ser la salsa de mostaza de Cumberland o la salsa de mostaza Robert, pero siempre se puede adquirir a través de internet.

Los principales países productores de semillas de mostaza son Francia, Canadá y la India.