Los aceites vegetales

Los aceites y las grasas vegetales se extraen de las semillas oleaginosas, de frutas y pepitas. No solamente se utilizan para la alimentación, sino que también, es utilizada con fines industriales. Dependiendo del tipo de materia prima se utiliza un método u otro para su extracción y elaboración. Esto es así, porque es necesario separar el líquido (aceite) de la parte sólida (normalmente se le llama torta). Además, los frutos tienen una diferencia respecto a las semillas, el hueso. A la aceituna hay que extraerle el hueso para poderla prensar.
Los procesos para convertir la materia prima en aceite y separarla de la torta o parte sólida, son :

1. La separación. Se separa la cáscara o el pellejo.
2. La limpieza o segunda separación. Se eliminan las impurezas que quedan después del proceso anterior, ya que ha sido mecanizado.
3. La trituración. Se granula las semillas.
4. La cocción. Es una fase preparatoria con la que se aumenta la cantidad de aceite que se puede extraer en el proceso de prensado. Además, sirve para eliminar ciertas sustancias que influyen en la calidad de los aceites.
5. El prensado. Este es el proceso donde se separa la torta y el aceite.
6. La extracción. En la torta, todavía queda una buena cantidad de aceite. Para extraerlo se utiliza un disolvente volátil como el hexano. Para eliminar el disolvente, se practica una evaporación.

El resultado final, es una cantidad de aceite y una gran cantidad sólida. La torta se utiliza para alimento animal.

Con el aceite de oliva existen ciertas particularidades. Principalmente porque la aceituna tiene un hueso que hay que extraer primero y el contenido de agua es mucho más elevada, algo que no sucede con las semillas y las pepitas. Como norma, la industria del aceite de oliva se encuentra cerca del lugar de recolección porque las aceitunas se estropean pronto, así que no es de extrañar que en muchos casos se procesen las aceitunas recién recolectadas. Una vez llevadas las aceitunas a la planta de procesamiento, son lavadas y trituradas, no se les aplica el proceso de cocción como ocurría con la semillas. Después son prensadas para separar el líquido y el orujo (torta). A la parte líquida se le elimina el agua utilizando un centrifugado. En cambio, con el orujo se vuelve a realizar otro prensado, el aceite extraído en este segundo prensado, es el denominado aceite virgen. Después al orujo que queda del segundo prensado, se le extrae el aceite utilizando disolventes, normalmente hexano. Este tercer líquido resultante, no es comercializado para el consumo alimentario humano, sino que se vende a la industria química, para hacer jabones, etc.

El aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete tiene una gran estabilidad molecular con temperaturas elevadas, lo que lo convierte en un buen aceite para la cocina. Contiene entre un 40% y un 65% de ácido oleico. Si el origen del cacahuete es de Ámerica del sur o de África, apenas contiene trazas de ácido linoleico. Si no proviene de éstos dos continentes, el ácido linoleico puede variar entre el 15% y el 40%. En ácidos saturados la variación también es importante, entre un 15% y un 25%. También contiene tocoferoles es una cantidad próxima a los 40 mg por cada 100 g. También se le conoce como aceite de maní.

El aceite de girasol

El aceite de girasol es extraído de las semillas del girasol. No es un aceite tan estable como el aceite de oliva ni el de cacahuete. No es recomendable superar los 180 °C durante mucho tiempo, así que no es muy recomendable para hacer frituras de otra manera se pierden propiedades en el aceite.
Se esta, y se ha puesto muy de moda utilizarlo en nuestras cocinas. Recibe muy buenas críticas por sus niveles de ácido linoleico que esta en el 65%. Tiene un elevado contenido de vitamina E. El ácido oléico esta situado en el 23%. Y los ácidos palmítico y esteárico en el 6% y el 5% respectivamente. Tiene un sabor suave, lo cual lo hace ideal para las ensaladas. Los lípidos monosaturados y poliinsaturados convierten al aceite de girasol en un alimento beneficioso para la salud. Concretamente para problemas circulatorios y cardiovasculares, además reduce los índices de colesterol y los triglicéridos. La vitamina E es muy beneficiosa para la piel por sus propiedades antioxidantes. Hay que añadir que el aceite de girasol refinado, no tiene el mismo sabor que otro aceite sin refinar, aunque mantiene las mismas propiedades.

El aceite de soja

Tiene cierta flagilidad con temperaturas elevadas, no es como el aceite de oliva o el aceite de cacahuete. Sin embargo, sus niveles de ácido linoleico están entre el 50% y el 60%, lo cual es bueno. En ácido oleico se encuentran sus niveles entre el 20% y el 30%. Los tocoferoles están entre los 100 mg y los 160 mg por cada 100 g. También tiene una cantidad de entre 5% y 9% de ácido linolénico. Se suele utilizar en aderezos, aunque también se puede utilizar en frituras siempre que vigilemos la temperatura y se recambie el aceite con frecuencia.

El aceite de maíz

Es un aceite muy poco utilizado, al menos, en Europa. En EE.UU. el consumo es más elevado. Del mismo modo que el aceite de girasol, tiene niveles altos de ácido linoleico, entre el 50% y el 60%. Pero en ácido linolénico no pasa del 2%. También es rico como el aceite de girasol en vitamina E, un buen antioxidante. Respecto al ácido oleico, su nivel esta en el 24% aproximadamente. Se puede utilizar para las frituras, pero como ocurre con todos los aceites, hay que vigilar y sustituir el aceite, de otro modo, puede desarrollar sustancias tóxicas. Esto último es algo que sucede con todos los aceites, en mayor o menor medida dependerá de la clase de aceite y su calidad.

El aceite de colza

El aceite de colza se extrae del prensado de las semillas de la planta colza. Es el tercer aceite más consumido en el mundo. No solamente se utiliza como alimento, sino que también, para fabricar biodiesel. De hecho, en países como Italia se utiliza directamente como combustible en los motores diesel, lo que lleva de cabeza al gobierno italiano por aquello de los impuestos de los combustibles.
El aceite de colza tiene entre un 55% y un 60% de ácido oléico, entre un 20% y un 27% de ácido linoleico. Se puede utilizar para la fritura, pero como en la mayoría de los aceites, no es conveniente superar los 180 °C, porque pierde compostura.

El aceite de pepitas de uva

Este aceite es extraído de los huesitos o pepitas de las uvas. Tiene un sabor delicado, por ello es recomendable utilizarlo en ensaladas y otras comidas frías, para degustar el delicioso sabor que tiene. También se puede utilizar en frituras. Tiene muy poco de ácidos saturados. En ácido linoleico tiene entre el 60% y el 70%. Además es muy usado en la industria de la cosmética por su elevado contenido en vitamina E, un antioxidante para la piel.

El aceite de nuez

Su elaboración es artesanal. Todavía la industria no ha hincado sus colmillos en este alimento de la misma forma que en otros, pero todo llegará. El aceite de nuez esta muy valorado por los entendidos en gastronomía, por el sabor delicado que tiene. Es rico en ácidos poliinsaturados. Tiene un 15% de ácido oleico, un 55% de ácido linoleico y un 15% de ácido linolénico. Se usa para aderezar los platos.

El aceite de oliva

Es el aceite por excelencia. ¿Por qué? Porque es el más equilibrado en su composición de ácidos grasos. Aunque la composición puede variar dependiendo del origen de las aceitunas. Puede llegar a contener entre el 50% y el 85% de ácido oleico. En ácido linoleico la variación también resulta elevada, entre un 4% y un 25%. Todo depende de la procedencia de la aceituna. Por su elevado coste, se suele utilizar para aderezar y dar sabor, aunque es perfectamente utilizable para realizar frituras.

Existen otros aceites y grasa vegetales, pero su consumo y su fabricación es demasiado bajo como para tenerlos en cuenta. Por ello, no vamos a tratar de ellos, pero si que os dejo cuales son por si deseáis buscar información adicional sobre el tema de los aceites vegetales. Son: el aceite de coco, el de palma, el de palmiste, el de almendra, entre otros.