Las raíces y los tubérculos

La patata

La patata es uno de los alimentos más utilizado por el ser humano, sus cosechas superan en algunas ocasiones a las cosechas de los cereales. La patata es oriunda de los andes y repartida por todo el mundo gracias al descubrimiento del Nuevo Mundo. Existen miles de variedades de patatas lo que garantiza que se pueda cultivar prácticamente en todo el planeta. La planta de la patata acumula entre un 70% y un 80% de agua, un 2% de proteínas, no contiene grasa, y, entre un 15% y un 25% de féculas en sus tubérculos subterráneos. La proteína acumulada es de gran valor nutricional, aportando la décima parte de la energía total. La fécula al estar constantemente hidratada por el agua es muy digerible. También tiene pequeñas cantidades de vitamina y minerales, destacan la Vitamina C, la niacina y el potasio. La patata solo presenta un pequeño inconveniente, la solanidina que libera solanina. La solanidina es un componente tóxico que utiliza la patata como defensa de sus depredadores. La solanidina libera el alcaloide solanina que provoca molestias gastrointestinales y se le atribuye el incremento de una serie de enfermedades de malformación congénitas, entre ellas destaca la de la espina bífida. La solanidina está en la zona inmediata que hay debajo de la piel, por esto hay que pelarlas bien y no apurando; mucho menos hay que comer las patatas crudas, pues en el proceso de cocción la solanidina se evaporiza, aunque también se pierde casi toda la vitamina C. No es aconsejable que las mujeres gestantes coman este producto sin cocer adecuadamente, por el riesgo que representa la solanidina para el nonato. Por otro lado, las patatas tienen el inmerecido honor de estar entre los alimentos que engordan, esto no es así, porque la patata cocida no engorda, mientras que la patata frita se desprende del agua pero recoge el aceite de la fritura. Es el aceite el que engorda y no la patata. La patata por si misma tiene una densidad energética baja, recomendable para los que realizan dietas hipocalóricas. Por último añadir, que la patata ha quitado mucha hambre en el Viejo Mundo en los tiempos de penurias.

Otros tubérculos

Existen otros tubérculos además de la patata, pero su producción y su utilización es menor que de la patata. El boniato tiene un sabor dulzón debido a la presencia de azúcares. El color característico del boniato, rojizo, es a causa de los carotenos. Es similar su valor nutricional al de la patata, destacando la vitamina A.
Por otro lado, tenemos otro tubérculo muy empleado en algunas zonas geográficas, como es la mandioca. Presenta el problema del ácido cianhídrico, por ello su elaboración es complicada. Se tienen que raspar, lavar y secar para después poderlas hervir para fabricar un tipo de gacha. Toda esta elaboración repercute en que se pierdan la mayoría de vitaminas, minerales y proteínas, quedando tan solo el almidón. Es consumido en países africanos y americanos. La tapioca es un preparado de mandioca que aporta energía.