verduras y hortalizas

Las verduras

Este grupo de alimentos es muy variable, todos vegetales, pero de difícil clasificación. A este grupo pertenecen todos aquellos alimentos que no son frutos, cereales, leguminosas, raíces, tubérculos harinosos, semillas y frutos secos. En el grupo de las verduras se podría hacer la siguiente clasificación:

1. Las verduras verdes. Serían las verduras de hojas, como son las espinacas, la lechuga, la col. El material foliar es lo que las distingue del resto.
2. Las raíces, los bulbos, frutos, tallos, flores y hongos o setas. Como se puede observar, este subgrupo es algo más heterogéneo. Las raíces de este grupo no son harinosas y destacarían la zanahoria y el rábano. Los bulbos serían las cebollas y ajos. Los tallos, el apio y el cardo. La alcachofa y la coliflor son flores. Y entre los hongos y setas podemos mencionar los champiñones, entre otros.

La principal diferencia entre todas las verduras que hemos mencionado, están en los nutrientes que aportan. Hay bastante variación entre las cantidades y la existencia de vitaminas y minerales. Cambia mucho los niveles de vitamina C, de niacina, de ácido fólico y tiamina. Con los minerales sucede lo mismo. No hay una misma pauta, quizá por ello, las verduras se acostumbran a ingerir combinándolas entre ellas o carne o pescado.

Las verduras presentan otro gran problema, son de difícil digestión. A nuestro orgasnimo le cuesta más trabajo digerir los nutrientes de todos los vegetales en comparación con los alimentos cárnicos y el pescado. La razón es porque las células de la carne y el pescado tienen una membrana simple, mientras que en los vegetales las células están recubiertas con membranas de celulosa. Además de la membrana de celulosa, tienen otros materiales de clase fibrosa. También tienen unas vacuolas en su interior, rellenos de jugos que no tienen valor nutricional. Todo lo mencionado hace que las verduras tengan poco valor nutricional y sean indigeribles.

Pero no todo es tan negativo. Cuando se hierven las verduras, conseguimos ablandar su rígida estructura, y entonces, se convierten en digeribles. En el proceso de cocción disponemos de dos elementos, las verduras y el agua. Las verduras reblandecidas son una gran fuente de fibras de muy alta calidad, mientras que en el agua usada en la cocción se encuentran gran parte de las vitaminas y los minerales, el problema está en que la gente normalmente tira este agua, lo cual es un error.

Por otra parte, la ingestión de verduras crudas no son digeribles por nuestro estómago, ya que los jugos que elaboramos no son capaces de romper las células con celulosa, así que no recibimos las vitaminas y los minerales que contienen. Esta ingestión de verduras crudas se realiza para otras causas, entre ellas la terapeútica, no por un valor nutricional. Existen otras máquinas biológicas que también hacen uso de los vegetales crudos, no para alimentarse sino para purgarse, por ejemplo algunas razas de perros.

Otras buenas soluciones para hacer digeribles a las verduras, aparte de la cocción habitual, es la cocción al vapor y la congelación. Con la cocción al vapor, las verduras conservan todos sus nutrientes. Con la congelación, siempre y cuando sea lenta, no las verduras congeladas en grandes naves frigoríficas, se consigue que las células se rompan gracias a la formación de cristales de agua que van creciendo y que rompen la estructura celular. Con la congelación rápida no sucede lo mismo, porque los cristales de agua son demasiado pequeños como para poder romper la estructura celular de la verdura.