El amaranto
Existen más de 60 especies diferentes de Amaranto pertenecientes todas a la familia o grupo de las Amarantáceas. Se consumen tanto las semillas como las hojas, aunque se recomienda hervir las hojas por su gran cantidad de oxalatos y nitratos que inhiben la asimilación del calcio y del zinc por el organismo humano.
No se cultivan todas las variedades de Amaranto, la mayoría de ellas son hierbas que nos encontramos en el campo y estan consideradas como malas hierbas.
Esta considerado como el mejor alimento vegetal para consumo humano por su excelente calidad y cantidad de proteínas por dos organismos internacionales, la Organización para la alimentación y agricultura de las naciones unidas (FAO) y por la Academia de ciencia de EEUU (NAS).
El Amaranto se consume en la actualidad como un cereal más, en su elaboración como aceite vegetal, como hortaliza (las hojas), como bebida alcohólica fermentada, su elaboración como harina se emplea en productos horneados, para hacer palomitas de amaranto en lugar del tradicional maíz, se usa en cosmética, colorantes y para fabricar plásticos biodegradables.
Propiedades del amaranto
1. Dependiendo del terreno en que halla sido cultivado el Amaranto, sus hojas pueden llegar a contener demasiada cantidad de nitratos y oxalatos, lo cual no es recomendable consumirla por las personas que tengan problemas de riñones, además de dificultar al organismo de su capacidad para asimilar los minerales de calcio y zinc. Sin embargo, si las hojas son debidamente hervidas se elimina gran parte de los oxalatos y de los nitratos.
2. Las hojas de Amaranto tienen más hierro que las espinacas, además de contener mucha fibra, magnesio, calcio, vitaminas A y vitaminas C.
3. Es un cereal recomendado para tratamientos de desnutrición y anémias por la calidad y cantidad de proteínas, vitaminas y minerales.
4. Por su contenido en calcio y magnesio puede ser utilizado para prevenir y tratar la osteoporosis.
5. Contiene un ácido graso llamado escualeno que normalmente se obtiene de las ballenas y de los tiburones.
6. Tiene propiedades antioxidantes al contener tocotrienoles.
7. Ayuda a reducir el colesterol.
8. Su semilla tiene entre un 50% y un 60% de almidón.
9. El aceite de amaranto es mejor nutricionalmente que el aceite de maíz y contiene más ácido graso linoleico.
10. Su alto contenido en el aminoácido esencial de la Lisina lo convierte en un cereal superior a otros como el trigo, la avena, el maíz,etc.
11. Su gran cantidad de proteínas, entre el 15 y el 18% del total de la semilla, lo ha convertido en la actualidad y después de varios estudios científicos en uno de los mejores cereales conocidos. El porcentaje de proteínas del resto de cereales oscila entre el 10 y el 13%, además de contener muy poco o nada de aminoácido esencial de Lisina.
Valor nutricional del amaranto
Hidratos de carbono. 65,7g
Fibra. 6,7g
Proteínas. 13,6g
Azúcares. 1,7g
Ácidos grasos totales. 7g
Ácidos grasos saturados (AGS). 1,5g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 1,7g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 2,8g
Omega-3. 42mg
Omega-6. 2736mg
Historia del amaranto
Los aztecas consumían Amaranto y lo utilizaban en sus rituales religiosos, por este último motivo fue prohibido y perseguido durante la ocupación española.
Algunas variedades de Amaranto comestible y comercializado tiene su origen y conservación en México, desde donde se extendió a otros países latinoamericanos después de la ocupación española, sobretodo en Perú y Bolivia. De aquí pasó a EEUU sobre los años 70 y, después a Europa.
Podemos encontrar otras variedades de Amaranto en Asia y en África, continentes donde también se consumen y enriquecen su gastronomia, pues en muchos casos son considerados platos nacionales y empleados como verduras u hortalizas o sirven para elaborar harinas donde después se fabrican unas especie de tortas y dulces.
Del Amaranto se produce la bebida popular mejicana llamada Atole y los dulces Alegría.
Pero el Amaranto también es utilizado para elaborar bebidas alcohólicas como son diversas cervezas y la Chicha peruana.
Como hemos mencionado anteriormente, de las semillas del Amaranto se extrae mediante la molienda una harina, que mezclada con otras harinas es utilizada para elaborar panes,galletas, pastas,etc. La razón por el cual se mezcla la harina del Amaranto con otras harinas de otros cereales es porque el Amaranto es muy bajo en gluten y esto dificulta la fermentación de la levadura.