Leches fermentadas
La leche fermentada se conoce desde la antiguedad. La fermentación de la leche siempre se realiza a través de la lactosa, que puede ser láctica, alcohólica o mixta. El yogur es la fermentación más común, de fácil preparación casera. El kéfir es la fermentación alcohólica que se realiza en algunos países del este.
El yogur
Es un tipo de leche que para el proceso de fermentación se la somete a la actividad de dos bacterias: la Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y la Streptococcus thermophilus. En el mercado venden unos aparatos para poder producir yogures de forma casera, pero hay que tener en cuenta el coste, tanto del material alimenticio necesario como de la electricidad consumida. La fermentación casera suele durar unas 4 horas aproximadamente.
Respecto a la producción industrial, la leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento, después se le añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus. La incubación se mantiene a una temperatura de 40 a 50 °C de entre 2 a 3 horas. Por último, se le añade si procede, el azúcar, los aromas, los colorantes o las pulpas. Esto dependerá de la clase de yogur comercializado.
El yogur batido o líquido, además de lo descrito anteriormente, se le procesa con un batido especial para fluidificarlo.
Respecto al valor nutritivo del yogur, diremos que solamente tiene que tener las bacterias Lactobacillus y las Streptococcus, en una cantidad no inferior a los 100 millones por gramo, algo que normalmente no se produce en los yogures comercializados, la cantidad acostumbra a ser inferior. Además, el yogur tiene que tener una cantidad de ácido láctico superior a 0.8 g por cada 100 g., esto garantiza la fermentación. La calidad y el valor nutricional del yogur, es similar al de la leche, con algunas diferencias en la composición. Una ingestión habitual de yogur mejora la flora intestinal, pero se tiene que tener en cuenta, que las dos especies de bacterias que suministra el yogur no sobreviven lo suficiente como para poder decir que viven en nuestro intestino. Es comúnmente aceptado que el yogur es un producto saludable, pues mejora la digestabilidad y eleva la retención de los minerales.
Otras leches fermentadas o Yogures
En la actualidad se está poniendo de moda, la fabricación y el consumo de leches fermentadas distintas del yogur (clásico) que contienen acidophilus y bifidus. No son yogures, pero se comercializan con esta etiqueta.
Las que contienen Acidophilus se les otorga cierto valor benéfico para la salud, principalmente por el papel desempeñado por el Lactobacillus acidophilus que no es otro que tener una actividad antimicrobiana.
Por otro lado, las leches o yogures con Bifidus, se le atribuye el beneficio de proteger contra infecciones intestinales.
Las dos leches fermentadas, con Bifidus y con Acidophilus, siempre se fermentan y asocian con las dos especies de bacterias utilizadas en la elaboración del yogur.
NOTAS:
1. La tabla ha sido extraída de la base de datos de alimentos de USDA.
2. Los valores marcados con -- son valores desconocidos e insignificantes.
3. Los valores marcados como trazas son valores que indican insignificancia del propio valor.