la carne

Las carnes

La carne es la fuente de proteínas por excelencia, pero también de un mineral que con bastante frecuencia solemos ser deficitarios, el hierro.

¿Alguien se ha preguntado alguna vez porque razón criamos animales herbívoros y no animales carnívoros para nuestro uso nutricional? La pregunta puede ser larga, pero la respuesta es muy simple. Nuestro organismo no metaboliza los vegetales, en cambio los animales que son herbívoros no tienen ningún problema para metabolizarlos. Esto es conseguir algo dando dos pasos, hacer que los vegetales que no podemos comer nos sean útiles. Pero además, alimentar a un herbírvoro nos cuesta unas cantidades de hierbas, piensos y cereales de las que sí disponemos, sin embargo, si tuviesemos que alimentar a un animal carnívoro, nos costaría unos buenos kilos de carne que previamente hablemos tenido que criar. Así que disponer de las cantidades de toneladas de carne que se producen anualmente, tanto en los países desarrollados como en los menos desarrollados, no sería posible si las carnes producidas fuesen carnes provenientes de animales carnívoros. Es una cuestión de pura economia.
Todavía podemos explorar un poco más en el sentido económico de la carne. Un pollo tarda entre 6 y 7 semanas en ser criado, mientras que una ternera para poder ser comercializada se necesita unos 2 años y medio, este es el motivo, por el cual, la carne de pollo es más barata que la carne de ternera. Algunos animales viajan al matadero siendo muy jóvenes, el caso de la ternera, mientras que otros necesitan llegar a la edad adulta para que su carne sea preciada, el caso del caballo. En definitiva, los costes de producción son muy significativos para evaluar que clase de carne come una población, incluso llegaría más lejos, lo que cuesta producir una carne, define las toneladas que se producen de ella. Por eso, solemos encontrar en los mercados más carnes de unos tipos que de otros.
Las razones religiosas también influyen mucho. En algunos países está prohibido comer carne de cerdo, en otros carne de vaca. Hasta no hace mucho en europa estaba prohibido el consumo de carne de caballo por motivos religiosos, solo se consumía en situaciones de escasez en tiempos de guerra, principalmente por los soldados. Los motivos religiosos en europa eran porque en las civilizaciones del norte consumían carne de caballo como homenaje a los dioses paganos y con grandes festejos.

Los principales motivos para ingerir carne son las proteínas y el hierro, como ya hemos mencionado. Las cantidades de proteínas varían si las carnes son asadas. En estado natural, la carne tiene unos 16g o 20g de proteína por cada 100g, en cambio, al ser asadas en el horno o a la parrilla suben las cantidades de las proteínas a unos 18g o 30g por cada 100g, siempre dependerá de la calidad y la clase de animal. Esto se produce por la pérdida de agua. Sin embargo, si la carne pasa por el proceso de cocción o se cocina con demasiada grasa no hay un aumento de proteínas. Las proteínas de la carne tienen un alto valor biológico en su composición en aminoácidos. Aunque tienen un déficit en aminoácidos de metionina y cistina.
En su estado fresco, la carne dispone de un 60% a un 70% de agua. El glucógeno que cabría esperar que tuviese la carne, es insignificante. Porque el glucógeno ha sido transformado en ácido láctico, lo cual es positivo a efectos de maduración de la carne recién muerta. En el hígado del animal si se contiene algo de glucógeno, pero lo más importante del hígado es la cantidad de hierro que suministra, de unos 8mg a 18mg por cada 100g. En cambio, la carne de vaca suministra desde 3 a 5.5mg por cada 100g, la carne de cerdo desde 1.5 a 2.3mg por cada 100g, la de pollo desde 1.5 a 2mg por cada 100g. Para valorar el hierro suministrado por la carne, se debe tener en cuenta que es hierro hemínico, lo cual quiere decir que se asimila en un 25%. Mientras que el hierro que no es hemínico solo se asimila un 5% (legumbres). La carne y el pescado son los únicos alimentos capaces de suministrar el hierro hemínico. Las carnes son pobres en suministrar calcio. Pero son una gran fuente de cinc.
Sobre las vitaminas diremos, que por lo general, el suministro de vitaminas del grupo B son excelentes, incluyendo la PP. El hígado es una gran fuente de vitamina B12 y de vitamina A.
En el caso de los lípidos varía bastante de una especie animal a otra. La carne de cordero dispone de unos 17g, la de vaca unos 7g, la del pollo (sin contar el pellejo) 3g y la de caballo unos 2g, por cada 100g. Los lípidos del cerdo varían mucho. Las causas de esta variación esta en la crianza y la raza, pero la mayor parte de esta grasa se puede retirar con el cuchillo.
Sobre las cantidades de colesterol diremos que varía según la zona de la carne. En la carne magra suele ser de entre 70mg a 100mg, en los hígados y algunos despojos de unos 350mg, y en los sesos unos 2100mg, por cada 100g.
En el momento de la compra de la carne se tienen que tener en cuenta, el color, el olor, la textura, etc. Con la carne de vaca y de cordero el color tiene que ser de un rojo muy intenso. La carne de ternera tiene que ser blanca. La de cerdo tiene que ser roja pero no muy intensa. Esto último es válido para carnes de primera calidad. En el caso de las carnes de tercera calidad, los colores cambian. La carne de ternera y cordero tienen un color rojo pálido, la carne de cerdo y vaca un rojo oscuro
El olor es muy importante para identificar una carne de primera calidad de otra que no lo es. El olor característico de una carne de primera calidad de vaca o de cerdo es agradable y dulzón; mientras que las carnes de tercera calidad, no tiene olor o es desagradable.
Por sistema, cuando veamos una carne rugosa significará que tiene mal tacto y que es una carne de un animal viejo, una carne blanda, de tercera calidad. La carne de primera calidad es firme, se aprecia visualmente.


Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g
Carnes Ternera Cerdo Cordero Chopped Fuet Jamón cocido Jamón serrano Chorizo Bacon Conejo Pavo Pollo
Energía (Kcal) 240 320 234 324 479 169 206 459 388 193 150 161
Agua (g) 56,50 50 60,60 51,70 26,50 66,70 59,70 32,70 37,80 61,90 66,40 66,20
Proteínas (g) 28,50 23,70 22,60 12,30 25,70 20,70 22,50 18,50 26,50 28,30 29,10 26,40
Glúcidos (g) 0 0 0 5 1,60 0,70 0,40 1,80 0,30 0 0 0
Fibra (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lípidos (g) 14 25,10 16 28,40 41,20 9,30 12,80 42 31,20 8,90 3,80 6,20
Ácidos saturados (g) 5,88 9,14 7,80 10,83 15,59 3,27 4,73 16,40 10,90 3,48 1,32 1,95
Ácidos monoinsat. (g) 6,44 11,45 6,06 13,15 18,93 4,31 5,91 19,10 15 2,84 0,97 2,65
Ácidos poliinsat. (g) 0,56 2,59 0,75 2,42 3,79 1,07 1,25 3,60 3,10 2,04 1,25 1,23
Colesterol (mg) 65 95 83 70 40 70 67 80 80 90 75 90
Sodio (mg) 52 69 78 1100 2100 910 1460 1800 1700 37 63 80
Potasio (mg) 250 324 333 210 160 325 230 240 390 210 305 300
Fósforo (mg) 170 207 177 150 200 180 190 208 245 200 217 200
Calcio (mg) 17 9 9 28 11 10 7 17 11 16 17 12
Hierro (g) 3,40 1,20 2,50 1,50 1,10 2,10 1 2,20 1,30 1,90 1,30 1,30
Retinol (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 7
Carotenoides (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01
Tiamina (mg) 0,04 0,64 0,10 0,14 0,57 0,75 0,16 0,29 0,01 0,60 0,07 0,07
Riboflavina (mg) 0,30 0,30 0,21 0,17 0,28 0,25 0,23 0,20 0,21 0,28 0,20 0,17
B6 (mg) 0,30 0,36 0,20 0,14 0,35 0,36 0,40 0,25 0,32 0,50 0,40 0,44
B12 (µg) 1,90 0,90 1,70 2,60 1,90 0,60 0,60 1,50 1,80 12 1,20 0,30
Vitamina C (mg) 0 0,20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Vitamina D (µg) 0 0,01 0 0,50 0,01 0,30 0,60 0,70 0,01 0 0,01 0,20
Vitamina E (mg) 0,30 0,03 0,12 0,12 0,28 0,54 0,10 0,11 0,23 0 0,01 0,20