Las margarinas

La margarina puede ser tanto animal o vegetal. En el caso de la margarina animal es la que se elabora con grasas animales. A menudo, existe el equivoco de relacionar la mantequilla como un producto puramente animal y la margarina como un producto solamente vegetal. Esta idea es errónea. Porque si bien es cierto que la mantequilla solamente puede ser extraída de la nata de la leche, la margarina también puede ser un producto o derivado lácteo, pero con menos calorías y mezclada con otros tipos de grasas, tanto animales como vegetales.

Como regla general, la margarina es una mezcla de grasas lácteas y grasas vegetales. Por este motivo, es difícil realizar un estudio genérico sobre la margarina, pues cada fabricante, realiza las combinaciones que cree más oportunas para su negocio. Lo que si es cierto, es que están obligados por ley a definir y decir la cantidad de las características nutricionales de lo que venden. Explico esto, para que nos leamos el etiquetado de los envases, antes de comprar, de otra forma, nos llevaremos sorpresas.

Antiguamente, la margarina solamente se extraía de la grasa vegetal y era comercializado como alimento para poco pudientes, puesto que la mantequilla costaba más caro. El descubriento del ácido margárico dio origen a la margarina. El ácido margárico es una combinación de ácido palmítico y ácido esteárico.
La margarina se fabricaba y se fabrica con el proceso de hidrogenación. ¿En qué consiste este proceso? El proceso consiste en saturar los enlaces de los ácidos grasos insaturados con hidrógeno. Existen dos métodos o mejor dicho, dos tipos de hidrogenación.

1. La hidrogenación parcial. Con este método se mejora la estabilidad de la grasa o del aceite, porque reduce la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Lo que favorece y provoca la formación de isómeros trans. Se utiliza principalmente en aceites con elevado ácido linolénico, como son los aceites de soja y de colza. Éstos aceites al ser procesados por este método, pierden ácido linolénico y ganan en ácido linoleico.

2. La hidrogenación completa. Con esta hidrogenación se saturan los ácidos insaturados, pero también, cierta cantidad de ácidos saturados. El aceite se vuelve sólido. Este método es el utilizado para fabricar las margarinas. Como en el método anterior se favorece la formación de isómeros del tipo trans. Los isómeros del tipo trans, son perjudiciales para la salud porque aumentan los niveles de colesterol.

En la actualidad nos podemos encontrar margarinas de muchos tipos como ya hemos dicho, algunas tendrán cerca de un 10% de derivados lácteos y otras serán las denominadas oleaginosas.

Las margarinas oleaginosas se elaboran con aceite del oleaginoso del que llevan el nombre, girasol, maíz, etc.
Con estas margarinas, se puede incluso cocinar frituras, aunque lo normal y habitual es utilizarlas para untar. También son utilizadas en la pastelería.