La charcuteria

La charcuteria es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. El hecho es que cada región, comarca, pueblo, etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.
Dentro de la charcuteria se engloba un número elevado de productos e, incluso, los quesos se suelen comercializar junto con éstos productos. Pero, en primer lugar, vamos a realizar un análisis de las diferentes formas de elaboración.

1. Productos salados. Son los que han sido salados con la sal tradicional, la que usamos en casa.
2. Productos de salazón. Son los productos salados con una mezcla de nitrato de potasio, sacarosa y cloruro de sodio, en algunos casos, se sustituye el nitrato de potasio por la sal común.
3. Producto curado y secado. Son los productos que han sufrido un proceso de desecación, autólisis y de fermentación.
4. Productos de secado. Este tipo de producto recibe un tratamiento térmico sin coagular las proteínas.
5. Productos de cocción. Productos cocidos y con las proteínas coaguladas.
6. Productos de apertización. Son los productos herméticamente cerrados con una temperatura media de unos 100 °C.
7. Productos ahumados.
Las carnes utilizadas para la charcuteria, son de cerdo y vaca, solas o mezcladas.

La elaboración de embutidos

En la industria de charcuteria moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿En qué consisten? Los cultivos iniciadores son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido fermentado.Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcuteria son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura.
Algunos de éstos microbios ya están presentes en las carnes, el problema reside en que no se encuentran en la cantidad suficiente como para iniciar la fermentación de la carne o del embutido. Por esto, se tienen que inocular de forma manual algunas cepas.
Los microbios se emplean para todos los productos cárnicos fermentados, incluyendo los embutidos. También se utilizan para elaborar conservantes naturales para el procesado de la carne, y en menor medida, para el curado de los jamones.
La inoculación de los cultivos inicidadores se realiza en dos fases:

1. La descongelación o rehidratación. Depende del origen o tipo de cultivo de que se trate. Pueden ser cultivos congelados o liofilizados.
2. La inoculación. Se puede realizar de dos maneras diferentes: superficial o en profundidad. Los mohos y las levaduras se utilizan de forma superficial, y las micrococáceas y las bacterias lácteas se utilizan por el método de profundidad. La herramienta mecánica empleada para el método superficial, es el nebulizador, que consiste en un sistema de dispersación de las cepas como si de un spray se tratara. En cambio, para el método de profundidad se usan jeringuillas inyectoras, para inocular las cepas en el interior de la carne o la masa del embutido.

Cuando la industria de la charcuteria utiliza éstos medios pretende garantizar los siguientes parámetros de calidad:

1. La calidad higiénica. Inhiben la proliferación o crecimiento de cepas de microbios dañinos para la conservación de la carne o del embutido y, por lo tanto, para la salud humana.
2. La calidad nutricional. No siempre y no toda la carne o el embutido es digerible por el sistema digestivo humano. Con la inoculación de las cepas se consigue mejorar el índice de digestabilidad del producto, y mejora la salud y el bienestar del cliente consumidor.
3. La calidad sensorial. Los cultivos iniciadores realmente mejoran el aroma, el color, el sabor y, en definitiva, la presentación del producto.
4. La calidad tecnológica. Se logran mejores porcentajes productivos al acortar el tiempo de secado y de producción de la carne o del embutido.

Los cuatro parámetros de calidad se consiguen mediante alguno de los siguientes efectos producidos por los microbios iniciadores en la fase de fermentación cárnica:

1. Bioprotector. Consiste en la protección frente a agentes patógenos, eliminando su crecimiento y proliferación. En el caso, de darse un fallo en el sistema de conservación, los microbios iniciadores tienen la capacidad de continuar protegiendo el embutido o producto cárnico. Esto garantiza la calidad higiénica.
2. Fermentativo. Necesariamente tiene que ir asociado al efecto bioprotector. Las masas de los embutidos se transforman metabólicamente gracias a la actividad continua de los microbios iniciadores. Garantiza la calidad sensorial.
3. Probiótico. Los microbios iniciadores son capaces de producir, mediante su función metabólica, sustancias esenciales para el ser humano. Con ello se logra mejorar la salud y el bienestar del cliente consumidor porque equilibra la microbiótica intestinal del intestino humano. Este punto, necesita mayor investigación científica, aunque ya se sabe positivamente, que las bacterias lácteas y las levaduras contribuyen a conseguir este fin.

Las bacterias lácteas

Las bacterias lácteas utilizadas en forma de cepas en los embutidos fermentados pertenecen a los grupos Lactobacillus y Pediococcus.Éstos dos grupos de bacterias lácteas se caracterizan porque sintetizan los azúcares convirtiéndolos en ácido lácteo. Su crecimiento óptimo ocurre entre 30-40 °C, aunque también lo hacen a temperaturas inferiores, todo dependerá de la combinación de microbios iniciadores utilizados en la fermentación del embutido o de la carne. Por regla general, se usa el método de profundidad para su inoculación (jeringuilla inyectora). El uso de bacterias lácteas contribuye a:

La calidad higiénica. Inhiben a los microbios patógenos naturales de la carne. Provocan la fermentación láctea, la formación de bacteriocinas y la formación de peróxidos.
La calidad nutricional. Mejoran la digestabilidad del producto. Eliminando los nitritos. Provocan la proteolisis y la lipolisis.
La calidad sensorial. Mejoran el aroma, el sabor, el color y el corte del embutido.
La calidad tecnológica. Aceleran el secado gracias a la fermentación láctea.

Las cepas de especies de bacterias lácteas empleadas en la industria de la charcuteria son:Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus.

Las micrococáceas

Son usadas de manera mixta cuando las temperaturas son superiores a los 25 °C. El uso mixto, se refiere, a varios cultivos de especies diferentes de micrococáceas. Las cepas utilizadas para la elaboración de embutidos son: Kocuria varians, Kocuria kristinae, Micrococcus aurianticus, Micrococcus conglomeratus, Staphylococcus carnous, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus simulans y el Staphylococcus saprophyticus.
Las micrococáceas se utilizan conjuntamente con las bacterias lácteas para garantizar la inhibición de los microbios patógenos. El uso de micrococáceas contribuye a:

La calidad higiénica. A la prevención contra los microbios patógenos, en estrecha colaboración con las bacterias lácteas. Producen bacteriocinas.
La calidad nutricional. Mejora la digestabilidad del producto y contribuye a la destrucción de los nitritos. Provocan la proteolisis y la lipolisis.
La calidad sensorial. Previenen el sabor rancio prematuro del embutido. Mejoran el color, el aroma, el sabor y la presentación final del producto.

Los mohos

También se les llama la flor del embutido, porque son microbios que surgen de forma espontánea si se dan las circunstancias ambientales adecuadas. Al necesitar el oxígeno, no pueden aparecer ni desarrollarse en el interior del embutido. Aparecen y crecen a temperaturas de entre 25-35 °C, con un ph que varía de entre 3-9. Los mohos no son utilizados en embutidos ahumados porque no tiene sentido, necesitan el oxígeno para subsistir. Los mohos más utilizados en la industria de la charcuteria son: el Penicillium nalgiovense y el Penicillium chysogenum.Además de las cepas de mohos mencionadas, se suelen utilizar éstas otras, aunque en menor medida: Penicillium candidum, Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii, Penicillium canescens, Penicillium simplicissimun, Penicillium micznski, Penicillium olsonii, Penicillium frecuenstans, Penicillium expansum, Penicillium verrucosum, Penicillium janthinellum y el Penicillium cyclopium.
El uso de los mohos garantizan los siguientes parámetros de calidad:

La calidad higiénica. Previenen la aparición de cepas de otras especies de hongos que producen toxinas perjudiciales, tanto para el propio embutido como para la salud humana.
La calidad nutricional. Previenen el sabor rancio. Crean una capa protectora frente al oxígeno y la luz. Favorecen la aparición de la enzima catalasa. Provocan la proteolisis y la lipolisis.
La calidad sensorial. Mejoran el sabor, el color y el aroma del embutido.
La calidad tecnológica. Mejoran el secado del producto.

Las levaduras

Las levaduras son bastante conocidas en la elaboración de otros tipos de producto, como es el vino, la cerveza y el pan. Sin embargo, también son utilizadas en la fermentación cárnica.
Las levaduras más usadas son: Debaryomyces hansenii, Debaryomyces kloeckerii, Debaryomyces cantarellii y la Debaryomyces pfaffii.
Al igual que el resto de microbios utilizados en la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos, las levaduras contribuyen positivamente en la prevención frente a microbios patógenos, a la mejora de la digestabilidad del producto final y a la calidad sensorial del embutido, tanto en el aspecto como en el aroma del producto final.

La fermentación láctea

Consiste en la transformación de los azúcares en ácido lácteo y en energía. Lo realizan las bacterias lácteas fundamentalmente. El ácido lácteo disminuye el ph, esta bajada de ph provoca la inhibición del crecimiento de microbios patógenos. Para que se produzca una fermentación óptima es necesario que la temperatura alcanzada sea de 37 °C. Aunque la industria de la charcuteria utiliza temperaturas inferiores para mejorar y potenciar el aroma y el sabor de los embutidos. La humedad ambiente regula la velocidad del secado. En ciertas ocasiones y con algunos embutidos característicos se usa la técnica del ahumado para mejorar el sabor y el aroma, dicha técnica puede inhibir la fermentación láctea en mayor o menor medida.

La coloración

Para la formación del color intervienen sustancias de diferente índole. La mioglobina es una proteína cárnica incolora. En combinación con el oxígeno forma la oximioglobina (rojo púrpura). En los elaborados cárnicos se utiliza frecuentemente los nitratos y los nitritos. Entre 250-600 mg/Kg de nitrato de potasio y unos 150 mg/Kg de nitrito sódico, se acostumbra a usar en los embutidos fermentados en el instante de la elaboración de la masa, además se les añade en este momento los cultivos iniciadores de microbios. Las micrococáceas contienen la enzima nitrato-reductasa que transforma los nitratos en nitritos. Esta transformación provoca que se mejore el color del embutido.
Las micrococáceas, además provocan que surga otra enzima, la catalasa. Esta enzima es la encargada de controlar el exceso de peróxidos. Los peróxidos crean colores amarillentos y verdosos en el producto cárnico. Así disponemos, que las micrococáceas, por medio de las enzimas nitrato-reductasa y la catalasa, puede controlar el color del embutido, mejorando su presencia y su calidad sensorial.

La proteolisis

La proteolisis incide de tres maneras distintas en la carne:

1. En la calidad sensorial.
2. En la calidad nutritiva. Aumentando la digestabilidad de las proteínas cárnicas.
3. Putrefacción. Un exceso de proteolisis origina malos olores y una mala textura en la carne.

Los mohos son los principales microbios con actividad proteolítica, aunque el resto de microbios utilizados en los cultivos iniciadores también disponen de esta capacidad, en menor medida.

La lipolisis

El tocino esta formado en su mayoria por triglicéridos; en cambio, el músculo tiene un alto porcentaje de fosfolípidos.
La lipolisis separa el glicerol de los ácidos grasos, produciendo monoglicéridos y diglicéridos, a causa de la actividad de las lipasas. La lipolisis mejora la calidad nutritiva porque hace más digerible el tocino y el músculo.
Los mohos, las micrococáceas, las levaduras y las bacterias lácteas, tienen la capacidad de provocar la lipolisis, aunque las bacterias lácteas son las que menos actividad desarrollan.
La actividad de los cultivos iniciadores provocan una oxidación durante la fase de fermentación, actuando sobre los ácidos grasos de cadena corta. Aunque esta oxidación también influyen y colaboran el cloruro sódico y el ph bajo. La oxidación ocasiona la formación de unos carbonilos que son los repercuten positivamente en el aroma del embutido. Los carbonilos aumentan tanto en la fase de fermentación como en la fase de maduración del embutido.
La oxidación de los ácidos grasos se realiza en tres etapas:

Inicial. Surgen los radicales libres. Se catalizan con la luz o con metales.
Propagación. Surgen los peróxidos lipídicos. El exceso de peróxidos es controlado por el cultivo de micrococáceas a través de la enzima catalasa. Limitándose el rancio de los embutidos en su edad temprana pero no en la tardía.
Paralización. Desaparecen los radicales libres y se forman los aldehídos y las cetonas.

NOTAS:

1. La tabla ha sido extraída de la base de datos de alimentos de USDA.
2. Los valores marcados con -- son valores desconocidos e insignificantes.
3. Los valores marcados como trazas son valores que indican insignificancia del propio valor.