La carne de caballo

La carne equina nos nutre desde la prehistoria. De hecho muchas de las imágenes rupestres que existen en multitud de cuevas y yacimientos prehistóricos relatan la cacería de este hervívoro. Pero con la llegada de las primeras civilizaciones su consumo se consideró un tabú, la mayoría de las veces un tabú religioso. Por poner unos ejemplos, fué Moisés quien dijo que solamente se podía comer carne de los animales cuyas pezuñas estuvieran partidas, hendidas en mitades y que rumía. Después con la llegada del cristianismo, la carne de caballo continuó estando prohibida según un decreto papal de Gregorio III, y así sucesivamente. Pero la hipocresía humana no conoce límites, y la carne de caballo se consumía, a pesar de las prohibiciones religiosas, en tiempos de guerra, tanto en ciudades sitiadas como por los soldados necesitados de proteínas, y es que cuando el hambre azuza...
En la actualidad no se consume mucha carne de caballo, principalmente porque la carne de vacuno y la de cerdo han postergado otros tipos de carne roja. También por desconocimiento de las virtudes de la carne de caballo. De hecho, en algunos países se recomienda la carne de caballo a los niños cuando comienzan a comer alimentos diferentes a la leche. De hecho, la carne de caballo les encanta a los niños porque es más blanda y dulzona que el resto de carnes rojas.

Propiedades de la carne de caballo

La carne de caballo es mejor que la carne de ternera y que la carne de cerdo, y lo vamos a demostrar.
Contiene menos lípidos que la carne de vacuno o la de cerdo. En lípidos presenta un nivel de 2 ó 3 g por cada 100 g de carne. Si lo comparamos con la carne de vacuno notamos la diferencia, entre 4 y 10 g por cada 100 g de carne de vaca. Y si lo comparamos con la carne de cerdo o la de cordero, entonces no hay color porque éstas carnes tienen 16 g de lípidos por cada 100 g. La relación de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados es mucho mejor en la carne de caballo que en la carne de vacuno, esto quiere decir, que los ácidos grasos insaturados son mayores que los ácidos grasos saturados (más saludable).
Si hablamos de las proteínas, la carne de caballo es similar al de la vaca. En la carne de caballo se sitúa en 20 g por cada 100 g, y en la vaca, dependiendo de la variedad, la zona de corte escogida, está entre 16 y 20 g por cada 100 g de carne de vacuno. Aquí hay que hacer un apunte, la crianza, la alimentación, etc influye en la calidad de la carne.
La carne de caballo tiene poco colágeno muscular, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar. El hecho de que tenga poco colágeno influye en que, casi toda la carne se comercialice como carne de 1ª calidad y el resto en carne picada. Además, el resto de carnes rojas necesitan un tiempo de maduración después del sacrificio del animal, en el cordero de 3 a 4 días y en la vaca de 8 a 14 días. En cambio, con la carne de caballo, se puede comercializar y consumir a las 24 horas de su sacrificio, aunque se suele vender a los 2 días.
La mioglobina es otro factor a tener en cuenta, la carne de caballo tiene un color rojo muy intenso gracias a ella. La mioglobina es una proteína que se encuentra en el músculo cardíaco y en los músculos esqueléticos
El músculo del caballo es rico en nitrógeno proteico, purinas, hipoxantina, un bajo nivel de lípidos y el contenido de glúcidos es más elevado en la carne equina que en la carne de vacuno.
La carne de caballo tiene que tener unos 4 años como mínimo para que disponga de todos los nutrientes que lo conviertan en una mejor carne que las demás carnes rojas.
La carne de potro no tiene los nutrientes que la carne de un caballo de 3 ó 4 años de edad, se distingue en que el color es menos rojizo.
También, se tiene que tener en cuenta, la alimentación del animal. Si el animal ha sido alimentado con avena se nota en el color y la ternura de la carne, sin embargo, si ha sido alimentado a base de forraje y paja, la carne es menos roja y algo más dura.
En definitiva, si se compra carne de caballo, que sea de un rojo intenso y de olor insulso.