mantequilla

La mantequilla

La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy en día se realiza de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello. El hecho de que se realice de forma industrial garantiza una seguridad e higiene, tanto en el proceso de fabricación como en el producto final. Durante el proceso de fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se puede garantizar con la elaboración artesanal.
El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas. Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo muy similar a la leche desnatada.
5. El envasado.

En la mantequilla esta permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos, exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico. Por esto, la mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas, dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en estos casos es retirar la capa.


El valor nuticional de la mantequilla


La mantequilla esta compuesta principalmente por la grasa de la leche, así que no es muy aconsejable abusar de su uso. En lípidos o materia grasa presenta más del 80%. En ácidos linoléicos tiene de 1 a 2 g por cada 100 g. Los lípidos de la mantequilla son esencialmente ácidos grasos. También contiene vitamina A y D. El componente causante del aroma es el diacetilo, cuya cantidad óptima esta entre 2 y 4 ppm.
En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorías y otros productos similares. Sobre las mantequillas bajas en calorías, la materia grasa suele oscilar entre un 40% y un 60%, dependiendo de la marca.


La anhidra


La anhidra es una grasa láctea usada para la pasteleria, fabricación de galletas y derivados, etc. Es un producto con muy poca agua, por lo cual, no puede contener gérmenes. La cantidad de materia grasa es muy elevada, supera el 99.5%.


Tabla de alimentos : Aceite, grasas, huevo y salsas cada 100g
Grasas Mantequilla Margarina Aceite girasol Aceite oliva Huevo Ketchup Mayonesa Mostaza Salsa tomate
Energía (Kcal) 751 753 899 899 153 108 710 103 77
Agua (g) 15,50 19,15 0,20 0,20 74,90 68,60 19,40 80 86
Proteínas (g) 0,70 0 0 0 12,50 2,10 1,30 5,50 1,70
Glúcidos (g) 0,40 0,40 0 0 1 24 0,70 5,40 7,20
Fibra (g) 0 0 0 0 0 0,50 0 1,30 1,90
Lípidos (g) 83 82,50 99,90 99,90 11,10 0,40 78 5 4,60
Ácidos saturados (g) 52,60 21,97 11,60 17,10 3,20 0 13,30 0,66 1,10
Ácidos monoinsat. (g) 23,50 38,62 22,50 65,04 4,60 50,80 78 2,40 1,90
Ácidos poliinsat. (g) 2 17,59 61,40 13,40 1,30 0 10,50 0,91 1,40
Colesterol (mg) 250 0 0,01 0,02 500 0 165 0 0
Sodio (mg) 22 118 0 0 135 1100 410 1100 425
Potasio (mg) 12 5 0 0 130 480 25 200 290
Fósforo (mg) 15 12 0 0 200 40 46 40 33
Calcio (mg) 15 10 0 0 56 22 15 22 17
Hierro (g) 0,20 0 0 0 2 0,90 0,60 1,80 0,70
Retinol (µg) 708 900 0 0 200 0 64 0 30
Carotenoides (µg) 505 570 0 0,01 40 600 50 0 1000
Tiamina (mg) 0,01 0,01 0 0 0,07 0,04 0,02 0,10 0,06
Riboflavina (mg) 0,02 0,01 0 0 0,32 0,05 0,05 0,20 0,05
B6 (mg) 0,01 0 0 0 0,12 0,13 0,03 0 0
B12 (µg) 0,01 0,01 0 0 1,20 0 0,70 0 0
Vitamina C (mg) 0 0 0 0 0 15 0 75 11
Vitamina D (µg) 1,30 8 0 0 1,70 0 0,50 0 0,20
Vitamina E (mg) 1,50 10 56 12 1,50 17 0 0 1