pescado

Los pescados

La clasificación de los pescados se realiza en dos grupos: Los magros y los grasos.
Entre los magros, también llamados blancos, podemos encontrar el mero, la merluza, el bacalao, etc. A los pescados grasos también se le suele llamar pescados azules, y entre ellos encontraríamos a la sardina, los arenques, el salmón, etc.
En el pescado blanco hay muy poca grasa, el resto son proteínas y agua. En cambio, en el pescado azul si que encontramos grasa o lípidos, que puede variar según la especie de un 8% a un 15%, el resto son proteínas y agua. El pescado azul se pesca en épocas determinadas del año, el motivo es porque en estas épocas particulares los peces adquieren la grasa que los hace tan suculentos y ricos en lípidos poliinsaturados. Estas épocas coinciden con el aumento de alimento para los peces, el plancton.
Al ser la grasa de estos animales poliinsaturada, es recomendable ingerirlos al menos tres veces por semana por las personas que sufren de hipercolesterolemia.

El pescado tiene un elevado porcentaje de proteínas, de las que destacan:

1. Proteínas miofibrilares, intracelulares. Miosina, actomiosina y tropomiosina.
2. Proteínas extracelulares o del tejido conjuntivo. Colágeno y la elastina.
3. Proteínas sarcoplasmáticas. También son intracelulares. La mioglobina.

En el capítulo de glúcidos, la cantidad en el pescado es insignificante, exceptuando en los bivalvos que puede variar de un 4% a un 10%.
El yodo es el nutriente estrella del pescado. Suministra otros minerales, además de yodo, como son el flúor, cobre, cinc, cobalto y el hierro.
El aceite de hígado de bacalao, muy rico en vitaminas A y D, es conocido desde hace mucho tiempo. El pescado puede aportar, además de la vitaminas mencionadas, la vitamina E y la B12.

Respecto a otras fuentes nutritivas de los océanos podemos decir que los pulpos, los calamares y las sepias, son proteínas y agua, aunque los aminoácidos esenciales resultan más bien escasos.

Los moluscos aportan aproximadamente un 2% de glúcidos, y dependiendo de la especie hasta un 15% de proteínas (ostras y mejillones). Son bastante ricos en minerales como el calcio, cinc y cobre, además del yodo.

Las fuentes de alimento provenientes del mar, no ha sido manipulada directamente por el hombre, lo que hace que sean unas fuentes bastante interesante. Solamente en la últimas décadas el hombre ha comenzado a criar éstos animales, en lo que se viene llamando piscifactorias, principalmente los moluscos, salmones y truchas.