leche

La leche

En esta web no trataremos las leches maternizadas (sustitutas de la leche materna de mujer), ni tampoco la leche materna de mujer. Solo haremos un pequeño apunte de estos tipos de leche. En cambio, si trataremos la leche de vaca, la más consumida por las sociedades industrializadas.
Las leches maternas, sean de la especie que sean, tienen todas una identidad única, lo cual quiere decir que sirven al propósito para el cual han sido creadas de forma natural. Este propósito no es otro que asegurar el alimento necesario para el pleno desarrollo del recién nacido. Junto con los nutrientes, la madre suministra a la vez, una serie de anticuerpos o defensas para que el recién nacido no enferme, al menos, con las enfermedades más comunes para cada especie. Entre estas leches maternas, las podemos encontrar con un gran índice de concentración, como sucede con la leche de foca y la de cachalote; y también podemos encontrar leches más líquidas como ocurre con la leche de yegua. La concentración de la leche se refiere a la cantidad de grasas que contiene. En una ballena, la concentración de grasas esta en un 40% y en una yegua de un 1%. Con esto creo que queda muy claro que cada leche materna obedece exclusivamente a la necesidad de cada especie. Por otro lado, las leches industrializadas y maternizadas difícilmente pueden suministrar al recién nacido las defensas necesarias para sobrevivir en un mundo donde las bacterias, microbios y virus parece ser que campan a sus anchas. Hasta aquí mi alegato para dejar claro que todos los recién nacidos salen beneficiados al vaciar una teta.


La leche de vaca


La producción y el consumo de leche de vaca ha ido evolucionando al paso de los años. Antiguamente, la leche se consumía recién ordeñada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud.
Además de la leche de vaca, se producen leches de cabra y de oveja. Estas clases de leche se utilizan exclusivamente en los países industrializados para la elaboración de quesos.
La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de calidad son de orden microbiológicos y del orden organolépticos (sabor, aspecto, olor).
La leche comercializada resulta de realizar grandes mezclas, es decir, una botella de leche no esta hecha de una sola vaca, sino de muchas.


Los gérmenes de la leche


La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. Éstos microorganismos son:

1. Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla la acidez de la leche.

2. Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticas causantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.

3. Microorganismos patógenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy extraño que nos contaminemos con las leches industrializadas).

4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos gérmenes o gérmenes evolucionados. Destacan el Campylobacter jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4°C), la Listeria monocytogenes causante de listeriosis humana(la listeriosis se manifiesta en meningitis, abortos y septicemias perinatales).

Aparte de los gérmenes que se podrían encontrar en la leche, son difíciles de hallarlos en la leche industrializada, podemos encontrar algunos niveles de antibióticos usados para combatir la mamitis de las vacas, pero las centrales lecheras tienen en cuenta este fenómeno y realizan las pruebas pertinentes para desechar esta leche. También, se podrían encontrar residuos de pesticidas ingeridos accidentalmente, pero una vez más, las centrales lecheras lo tienen en cuenta y evitan la contaminación humana con sus controles de calidad.
La leche industrializada es un alimento seguro, no solo por los propios controles que ejercen las industrias, sino también, por los controles de los gobiernos a través de su red de veterinarios.


Los nutrientes de la leche


Cuando los productores insisten de que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razón. La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. Lo que si que no es verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B2(riboflavina), aunque si la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D.
Además, la leche contiene un 87% de agua y 3.2 g de proteínas por cada 100 g. En lípidos tiene 3.9 g, y en lactosa 4.8 g por cada 100 g.


Tipos de leche comercializada


Hoy en día con los adelantos industriales podemos adquirir la leche en varios tipos de formato. Incluso en cada país, un formato es más consumido que otro.

1. La leche pasteurizada. La técnica de la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patógenos y los gérmenes que se hallan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, más que suficiente para destruir a los microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. Aún así la leche cruda no tiene un índice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurización no puede superar las 12 horas después de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los días y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 °C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada.

2. La leche esterilizada. La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El segunto tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional de la leche.

3. La leche concentrada. Es un tipo de leche muy consumida en algunos países industrializados. Existen dos tipos, la leche concentrada con azúcar y la leche concentrada sin azúcar. Los dos tipos se consiguen por evaporación del agua que contienen. En la leche concentrada sin azúcar se le evapora un 45% y en la con azúcar un 75%. La leche concentrada sin azúcar es bastante líquida, mientras que la que tiene azúcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azúcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadísima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algún tipo de abombado, pues puede ser una señal de contaminación microbiana. Para la conservación en el hogar, se recomienda proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento más de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que cerrarlos herméticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche concentrada sin azúcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con azúcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca.

4. La leche en polvo. En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, dependerá mucho de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar perdiéndose nutrientes, más específicamente los aminoácidos de lisina y metionina. La conservación se tiene que hacer a temperatura ambiente moderada. Por encima del 5% de humedad sufre transformaciones que provocan coagulación, disminución de la solubilidad y un desagradable olor. La leche en polvo se tiene que guardar en sitios frescos y secos.


Tabla de alimentos : Lácteos y derivados lácteos cada 100g
Lácteos Nata Queso fresco Queso curado Queso semi. Yogur Yogur fruta Yogur desnat. Leche desnat. Leche semidesnat. Leche entera
Energía (Kcal) 316 100 405 327 64 85 38 33 45 62
Agua (g) 59,30 80,90 36 42,60 85,70 79,90 88,30 91 89,60 87,80
Proteínas (g) 2,30 8,10 26 24,70 4,20 5 4,50 3,30 3,20 3,20
Glúcidos (g) 1,70 3,80 0 0 4,10 14 4,40 4,50 4,50 4,50
Fibras (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lípidos (g) 33,40 5,90 33,50 25,40 3,50 1,10 0,30 0,20 1,60 3,50
Ácidos saturados (g) 21,14 3,73 21,32 16,02 2,22 0,70 0 0 0,95 2,15
Ácidos monoinsat. (g) 11,26 1,69 9,49 7,41 0,99 0,31 0 0 0,48 1,09
Ácidos poliinsat. (g) 0,97 0,18 0,95 0,62 0,09 0,03 0 0 0,05 0,11
Colesterol (mg) 110 20 110 80 13 4 1 2 7 14
Sodio (mg) 35 35 700 450 64 64 45 45 46 45
Potasio (mg) 100 115 100 120 204 210 211 174 166 148
Fósforo (mg) 58 60 470 450 112 133 116 88 85 86
Calcio (mg) 63 115 740 900 151 170 148 112 114 119
Hierro (g) 0,20 0,40 0,40 0,30 0,10 0,20 0,10 0,10 0,10 0,10
Retinol (µg) 300 58 310 215 30 10 0 0 18 39
Carotenoides (µg) 260 70 205 135 16 5 0 0 10 18
Tiamina (mg) 0,01 0,03 0,04 0,04 0,04 0,05 0,04 0,05 0,05 0,05
Riboflavina (mg) 0,10 0,25 0,50 0,40 0,18 0,25 0,17 0,16 0,17 0,17
B6 (mg) 0,01 0,08 0,08 0,08 0,04 0,04 0,07 0,02 0,02 0,02
B12 (mg) 0 0,80 1,50 1,47 0 0 0,40 0,22 0,23 0,18
Vitamina C (mg) 0 1,10 0 0 1 1 1 1 1,10 0,60
Vitamina D (µg) 0,20 0,10 0,26 0,18 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03
Vitamina E (mg) 0,80 0,15 0,80 0,80 0,09 0,04 0,03 0,01 0,08 0,07