quesos

Los quesos

Los quesos se suelen clasificar según su fabricación y su composición. De hecho, los quesos se elaboran con diversos tipos de leche o mezclas de leche. Según la humedad podemos realizar la siguiente clasificación:

1. Queso fresco. El requesón.
2. Queso con moho externo y pasta blanda. El de brie, camembert, etc.
3. Queso con pasta blanda y corteza lavada. El de burgos, maroilles, munster, etc.
4. Queso con pasta dura y no cocida. El manchego, mahón, cantal, etc.
5. Queso de pasta prensada cocida. El de cabrales, parmesano, emmental, gruyere, etc.

Existen otra clase de quesos, los llamados fundidos que en realidad son una mezcla de quesos triturados y fundidos hasta constituir una pasta homogénea y consistente.


La elaboración del queso


La elaboración de los quesos comprende tres etapas bien diferenciadas:

1. La coagulación. Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son:
Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.
Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensada cocida.
En algunos quesos, como ya hemos mencionado, se utiliza una combinación de los dos métodos, dependiendo del predominio de un método u otro se tendrá una variedad de queso u otra.

2. El escurrido. Según el tipo de coagulación escogida en la primera etapa, se deberá realizar un escurrido u otro.
En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con la que se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio.
En el caso de la coagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción. Dependiendo del énfasis puesto en alguno de éstos procesos, se tendrá un escurrido diferente y, por lo tanto, una cuajada distinta. La cuajada contiene gran cantidad de calcio. Son los quesos de pasta cocida.
En el caso de la coagulación mixta, la cantidad de calcio es variable.

3. La maduración. Es evidente que los quesos frescos no pasan por esta etapa. En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es porque en esta etapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor microbiana. Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas, amoníaco, aldehílos, cetonas, fenoles, etc.

Los quesos frescos

Esta elaborada con cuajadas lácticas. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. Contienen mucha agua, entre el 70% y el 80%.

Los quesos de pasta blanda con mohos externos

Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Estan hechos con cuajadas mixtas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Éstas bacterias son la Micrococcus y la Brevibacterium.

Los quesos de pasta blanda con corteza lavada

Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.

Los quesos con mohos internos

También se les conoce como quesos de pasta azul, el de roquefort es el más conocido. Aunque el queso de roquefort esta elaborado exclusivamente con leche de oveja. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. Tienen una cantidad de agua de entre el 45% y el 50%. El moho penicillium roqueforti se desarrolla en su interior, para facilitar la proliferación del moho se acostumbra a pinchar el queso. Este tipo de moho necesita oxigeno, por ello el picado o pinchado del queso.

Los quesos de pasta prensada no cocida

Se llaman de esta forma porque la etapa de escurrido se realiza prensando el queso. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera, dependiendo de las horas que pasen sumergidos serán de una modalidad de queso u otra. También pueden ser salados en seco. Entre un 45% y 50% de agua es lo que contienen. En el corte del queso, se puede observar unos pocos y pequeños agujeros, si son demasiados puede ser indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas.

Los quesos de pasta prensada no cocida

La calidad de la leche es muy importante en la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede dar al traste toda la producción quesera. Éstos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Si hay demasiados agujeros puede ser por culpa de una contaminación por bacterias butíricas o bacterias coliformes. La cantidad de agua ronda el 38%. Los quesos emmental y gruyere son los más conocidos. A la hora de la compra, hay que fijarse bien, que la corteza no tiene grietas y cortes.


El valor nutricional del queso


La acción de los mohos durante el proceso de maduración contribuye positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho hace aumentar el grupo vitamínico B.
Por otra parte, los niveles de calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg por cada 100 g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada 100 g.
También, en las proteínas existe mucha variación. Por ejemplo, en los quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los quesos prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g.
La variabilidad del valor nutricional o alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la clase de queso de que se trate.


La Conservación del queso


A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprándolos a medida que los vayamos necesitando. En los quesos frescos el tiempo de conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6°C.
En los quesos que tienen la pasta blanda y los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 °C. Si quisieramos aumentar el tiempo de duración la temperatura sería la misma que con el queso fresco, 6°C.
Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a colocar sus huevos en el interior del queso. Por regla general, sería prudente conservar el queso en la nevera o frigorífico.


Tabla de alimentos : Lácteos y derivados lácteos cada 100g
Lácteos Nata Queso fresco Queso curado Queso semi. Yogur Yogur fruta Yogur desnat. Leche desnat. Leche semidesnat. Leche entera
Energía (Kcal) 316 100 405 327 64 85 38 33 45 62
Agua (g) 59,30 80,90 36 42,60 85,70 79,90 88,30 91 89,60 87,80
Proteínas (g) 2,30 8,10 26 24,70 4,20 5 4,50 3,30 3,20 3,20
Glúcidos (g) 1,70 3,80 0 0 4,10 14 4,40 4,50 4,50 4,50
Fibras (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lípidos (g) 33,40 5,90 33,50 25,40 3,50 1,10 0,30 0,20 1,60 3,50
Ácidos saturados (g) 21,14 3,73 21,32 16,02 2,22 0,70 0 0 0,95 2,15
Ácidos monoinsat. (g) 11,26 1,69 9,49 7,41 0,99 0,31 0 0 0,48 1,09
Ácidos poliinsat. (g) 0,97 0,18 0,95 0,62 0,09 0,03 0 0 0,05 0,11
Colesterol (mg) 110 20 110 80 13 4 1 2 7 14
Sodio (mg) 35 35 700 450 64 64 45 45 46 45
Potasio (mg) 100 115 100 120 204 210 211 174 166 148
Fósforo (mg) 58 60 470 450 112 133 116 88 85 86
Calcio (mg) 63 115 740 900 151 170 148 112 114 119
Hierro (g) 0,20 0,40 0,40 0,30 0,10 0,20 0,10 0,10 0,10 0,10
Retinol (µg) 300 58 310 215 30 10 0 0 18 39
Carotenoides (µg) 260 70 205 135 16 5 0 0 10 18
Tiamina (mg) 0,01 0,03 0,04 0,04 0,04 0,05 0,04 0,05 0,05 0,05
Riboflavina (mg) 0,10 0,25 0,50 0,40 0,18 0,25 0,17 0,16 0,17 0,17
B6 (mg) 0,01 0,08 0,08 0,08 0,04 0,04 0,07 0,02 0,02 0,02
B12 (mg) 0 0,80 1,50 1,47 0 0 0,40 0,22 0,23 0,18
Vitamina C (mg) 0 1,10 0 0 1 1 1 1 1,10 0,60
Vitamina D (µg) 0,20 0,10 0,26 0,18 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03
Vitamina E (mg) 0,80 0,15 0,80 0,80 0,09 0,04 0,03 0,01 0,08 0,07