carne blanca

La carne blanca

La carne roja ha sufrido en los últimos años un ligero descenso en la venta, esto contrasta con el aumento que ha experimentado, en cambio, la carne blanca, más concretamente la carne de pollo. El pollo se encuentra dentro del sector de la volatería. Dentro del sector de la volatería, se engloban varias aves, el conejo y la liebre. Podemos citar al pavo, a la codorníz, la pedíz, el pato, entre otros.
El crecimiento de la avicultura no es por casualidad, tiene sus motivaciones económicas, tanto al nivel del productor como al nivel del consumidor. Sin duda, comprar un pollo que pesa alrededor de 2 kg. es bastante más barato que comprar el mismo peso en carne de ternera. Para el productor, la crianza del pollo resulta bastante económica porque en 6 ó 7 semanas ya dispone de pollos para vender. Si lo comparamos con la ternera necesitaría 2 años y 6 meses mínimo, y si lo comparamos con el pavo, le harían falta de 14 a 17 semanas para poder vender pavos. Además, el productor no está tan sujeto al capricho del mercado de los piensos. La crianza del pollo no necesita de un recinto demasiado complicado, en cambio, la ternera si. Menos tiempo y un recinto menos sofisticado, hace que la crianza del pollo sea menos arriesgada que criar terneras. Por todo ello, la avicultura ha experimentado un crecimiento en casi todos los países.


El valor nutricional de la carne blanca


Alguien puede pensar, que al ser más barata la carne de ave que la carne roja, nutricionalmente hablando, también es menor cuantitativamente y cualitativamente. Vamos a mirar las cifras:

En lípidos o grasas, la carne de pollo y el pavo ( en zona de escalope) tiene 1.5 g de grasa por cada 100 g. En el muslo, la carne de pollo tiene de 8 a 9 g., y el pavo 5 g. por cada 100 g. La piel del pollo tiene 48 g y la de pavo 52 g por cada 100 g.
Si nos fijamos en las proteínas, la carne de pollo y la carne de pavo (en zona de escalope) tiene 24 g. En el muslo, el pollo tiene 19 g y el pavo 21 g por cada 100 g. Y en la piel, tanto el pollo como el pavo tienen 11 g.
En definitiva, la carne del pollo y la del pavo son similares, exceptuando que la carne de pollo tiene algo más de lípidos.
El contenido de colágeno es mucho menor en las carnes de aves que en las carnes rojas. Y los ácidos grasos insaturados tiene más presencia también en las carnes de volatería que en las carnes rojas.


La compra de la carne blanca


La carne de volatería, hoy en día se vende de muchas formas. Principalmente, sin vísceras y empaquetada. Pero, también, la podemos encontrar con las vísceras y empaquetada, o listas para consumir porque han sido cocidas previamente al empaquetado. Las últimas tienen un tiempo de caducidad menor que las otras formas de venta. La conserva se tiene que realizar en el frigorifico a una temperatura habitual de 0 a 4 °C.

Y recordar, todos los productos frescos tienen que venir etiquetados, con el nombre del productor, el producto y la fecha de caducidad como mínimo. Después, existen otras informaciones como puede ser el calibre (el tamaño del pollo y del huevo, se mide en calibres), la clase de pollo (la clase A corresponde al de mejor crianza, al resto se le asigna la letra B), éstas informaciones no tenéis que considerarlas como extras, sino que tienen que venir en la etiqueta o sello del fabricante.


Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g
Carnes Ternera Cerdo Cordero Chopped Fuet Jamón cocido Jamón serrano Chorizo Bacon Conejo Pavo Pollo
Energía (Kcal) 240 320 234 324 479 169 206 459 388 193 150 161
Agua (g) 56,50 50 60,60 51,70 26,50 66,70 59,70 32,70 37,80 61,90 66,40 66,20
Proteínas (g) 28,50 23,70 22,60 12,30 25,70 20,70 22,50 18,50 26,50 28,30 29,10 26,40
Glúcidos (g) 0 0 0 5 1,60 0,70 0,40 1,80 0,30 0 0 0
Fibra (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lípidos (g) 14 25,10 16 28,40 41,20 9,30 12,80 42 31,20 8,90 3,80 6,20
Ácidos saturados (g) 5,88 9,14 7,80 10,83 15,59 3,27 4,73 16,40 10,90 3,48 1,32 1,95
Ácidos monoinsat. (g) 6,44 11,45 6,06 13,15 18,93 4,31 5,91 19,10 15 2,84 0,97 2,65
Ácidos poliinsat. (g) 0,56 2,59 0,75 2,42 3,79 1,07 1,25 3,60 3,10 2,04 1,25 1,23
Colesterol (mg) 65 95 83 70 40 70 67 80 80 90 75 90
Sodio (mg) 52 69 78 1100 2100 910 1460 1800 1700 37 63 80
Potasio (mg) 250 324 333 210 160 325 230 240 390 210 305 300
Fósforo (mg) 170 207 177 150 200 180 190 208 245 200 217 200
Calcio (mg) 17 9 9 28 11 10 7 17 11 16 17 12
Hierro (g) 3,40 1,20 2,50 1,50 1,10 2,10 1 2,20 1,30 1,90 1,30 1,30
Retinol (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 7
Carotenoides (µg) 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0 0,01 0,01
Tiamina (mg) 0,04 0,64 0,10 0,14 0,57 0,75 0,16 0,29 0,01 0,60 0,07 0,07
Riboflavina (mg) 0,30 0,30 0,21 0,17 0,28 0,25 0,23 0,20 0,21 0,28 0,20 0,17
B6 (mg) 0,30 0,36 0,20 0,14 0,35 0,36 0,40 0,25 0,32 0,50 0,40 0,44
B12 (µg) 1,90 0,90 1,70 2,60 1,90 0,60 0,60 1,50 1,80 12 1,20 0,30
Vitamina C (mg) 0 0,20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Vitamina D (µg) 0 0,01 0 0,50 0,01 0,30 0,60 0,70 0,01 0 0,01 0,20
Vitamina E (mg) 0,30 0,03 0,12 0,12 0,28 0,54 0,10 0,11 0,23 0 0,01 0,20