azucar

El azúcar

El azúcar es extraído de la remolacha y de la caña de azúcar. Mientras que la remolacha se cultiva en europa, la caña de azúcar se cultiva en zonas tropicales. Desde el punto de vista de la composición química la diferencia entre un azúcar de remolacha y otro de caña de azúcar no es significativa. De las dos se extrae la sacarosa, un disacárido compuesto de glucosa y fructosa. El azúcar comercializado tiene un 98% de sacarosa y el resto de agua. Uno de los problemas que presenta el azúcar, es la facilidad que tiene de tomar los olores cercanos, un truco es dejar una vaina de vainilla dentro del azucarero para que coja este aroma. El azúcar moreno tiene algunas impurezas derivadas del proceso de fabricación con la remolacha, de hay que tenga ese color marrón claro.
Si calentamos el azúcar, se deshidrata, perdiendo el agua que contiene y formando lo que conocemos como caramelo, coge un color oscuro. Es muy probable que los turrones navideños tengan esta procedencia, al juntar caramelo con frutos secos.
Para formar jarabes se concentran soluciones de azúcar de distinta procedencia.
La miel es otro alimento que contiene glucosa, fructosa, sacarosa y agua, junto con un poco de aroma de las flores que han sido utilizadas por las abejas. Desde el punto de vista nutricional, da lo mismo usar azúcar o miel, pues su composición química apenas varía. Sin embargo, desde el punto de vista edulcorante, la miel es más dulce que el azúcar.

La glucosa o también llamada dextrosa, esta presente en algunas frutas y en la miel. Su poder edulcorante equivale a 2/3 de la sacarosa pura. En los comercios se puede encontrar de dos maneras :

1. Glucosa de cristal. Contiene un 44% de glucosa, un 44% de dextrina y un 12% de agua. Es la utilizada en confiteria.
2. Glucosa de pilón. Contiene un 70.5% de glucosa, un 11.5% de dextrina y un 18% de agua.


Tabla de alimentos : Azúcar y derivados cada 100g
Azúcar Caramelo Mermelada Miel Pastelería indust. Cacao polvo Azúcar refin. Chocolate con leche Chocolate negro
Energía (Kcal) 398 278 307 226 398 420 557 550
Agua (g) 4 30 23 57,50 3 0,10 1,40 1
Proteínas (g) 0,80 0,50 0,40 6,30 6 0 8 5
Glúcidos (g) 98,70 69 76,40 23 80 105 59,30 65
Fibra (g) 0 1 0 0,50 0,80 0 0,80 0,80
Lípidos (g) 0,10 0 0 12,10 6 0 32 30
Ácidos saturados (g) 0 0 0 6,60 3,50 0 18,40 17,80
Ácidos monoinsat. (g) 0 0 0 4,70 2 0 10,10 9,60
Ácidos poliinsat. (g) 0 0 0 0,70 0,20 0 1 0,90
Colesterol (mg) 0 0 0 170 0 0 10 0
Sodio (mg) 25 14 11 75 200 0 100 18
Potasio (mg) 8 105 51 160 550 2 440 364
Fósforo (mg) 12 14 17 110 210 0,10 255 213
Calcio (mg) 5 12 5 65 40 0,40 220 67
Hierro (g) 0,40 1 0,40 1 3,70 0,06 1,80 2,70
Retinol (µg) 0 0 0 120 0 0 0 0
Carotenoides (µg) 0 0 0 200 38 0 0 38
Tiamina (mg) 0 0 0 0,05 0,04 0 0,10 0,05
Riboflavina (mg) 0 0 0,05 0,15 0,04 0 0,35 0,13
B6 (mg) 0 0 0,30 0,07 0,03 0 0,07 0,04
B12 (µg) 0 0 0 0 0 0 0 0
Vitamina C (mg) 0 5 0 0,50 0 0 0 0
Vitamina D (µg) 0 0 0 0,91 0 0 0 0
Vitamina E (mg) 0 0 0 0,45 0 0 0,40 0,25